|
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледнорозовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.
ВЫБОР МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ВАРКИ:
- Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
- Студень: ножки;
- Бульон: кости.
ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ
- Котлеты соте: корейка;
- Стек: окорок;
- Бризоль: окорок;
- Медальон: корейка;
- Лангет: задняя филейная часть;
- Котлеты панированные: корейка;
- Шницель: окорок;
- Котлеты рубленые: лопатка.
ДЛЯ ТУШЕНИЯ
- Гуляш: лопатка;
- Зразы отбивные: корейка, окорок;
- Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть,
- окорок;
- Зразы рубленые: лопатка;
- Ребрышки тушеные: ребра;
- Грудинка тушеная: грудинка.
ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
- Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
- Грудинка: грудинка;
- Жаркое по-римски: лопатка;
- Рулет: окорок.
ДЛЯ ПОСОЛА
- Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
- Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.
|