cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.

Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледнорозовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).

Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.

Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.

ВЫБОР МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ВАРКИ:

• Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
• Студень: ножки;
• Бульон: кости.

ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ

• Котлеты соте: корейка;
• Стек: окорок;
• Бризоль: окорок;
• Медальон: корейка;
• Лангет: задняя филейная часть;
• Котлеты панированные: корейка;
• Шницель: окорок;
• Котлеты рубленые: лопатка.

ДЛЯ ТУШЕНИЯ

• Гуляш: лопатка;
• Зразы отбивные: корейка, окорок;
• Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть,
• окорок;
• Зразы рубленые: лопатка;
• Ребрышки тушеные: ребра;
• Грудинка тушеная: грудинка.

ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

• Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
• Грудинка: грудинка;
• Жаркое по-римски: лопатка;
• Рулет: окорок.

ДЛЯ ПОСОЛА

• Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
• Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.