cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

РИС

«Ямада нисики посеяв,
Мы снаряжаем караван,
Что развезет наш урожай
По самым разным адресам:
В страну людей,
В страну теней,
И даже в вышние миры.
Его т ам сварят, а потом
Дадут бескрайние пиры,
Чей звон заставит старых мастеров
Смахнуть с ресниц счастливую слезу.
Ведь э т о т смех их оправдает седину
И сделает работу не напрасной.

Рис является основным и самым любимым продуктом питания японцев, которые четко представляют себе, что вкусный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зерна, богатой белками, жирами и различными витаминами, то для сакэдела — в сердцевине зерна, содержащей большое количество крахмала, источника спирта в сакэ.

Первая особенность сакэйного риса по сравнению с кулинарным — крупнозернистость и большой вес. Если сравнить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэйного риса («Ямада нисики», «Омати») с аналогичным весом типичных сортов кулинарного риса («Косихикари», «Сасанисики»), то первый составит 27—29 г, а второй — 22 г. Крупнозернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и поглощает влагу, а мицелий плесневых грибков легко проникает в его сердцевину.

Для формирования ярко выраженной сердцевины рисового зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорьях и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ночной температур, что затрудняет механизацию рисоводческих работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не пригоден для еды (японской, разумеется) и почти что весь выращивается «под контракт» и на свободный рынок практически не поступает. Все это значительно удорожает сакэйный рис. Один мешок такого риса на 5-10 тыс. йен дороже самых популярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна, естественно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю риса приходится примерно 65%. Конечно, некоторое сакэделы пытаются вместо дорогого японского использовать более дешевый американский сакэйный рис (представьте себе, есть и такой!) или даже кулинарный, но пока не очень успешно. В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов сакэйного риса, сертифицированных правительством. Они выращиваются в 27 префектурах, однако посевные площади сакэйного риса постоянно сокращаются из-за трудоемкости выращивания и слабой стойкости к сельскохозяйственным вредителям. Для решения этой серьезной проблемы правительство принимает различные меры, в частности, повышает закупочные цены.

Самым популярным сортом сакэйного риса является «Ямада нисики», который выращивается в разных местах, но главным образом в уездах Мино и Като префектуры Хёго. В 1923 г. сельскохозяйственная лаборатория этой префектуры получила данный сорт путем искусственного скрещивания «Ямадахо» и "Тшкан ватарифунэ". В 1936 г. этот сорт назвали «Ямада нисики». До него наилучшим сортом сакэйного риса считался «Омати», но сейчас его посевы значительно сократились и уступают не только «Ямада нисики», но и «Тохякуманкоку».

ВОДА

Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем, для переработки 1 т риса требуется 20—30 т воды. Если рис — главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода — большая сцена, на которой она разыгрывается.

Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричневые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что может отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ.

Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названием «миямидзу». Качество этой воды в большой степени определило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из района Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особенности этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Нисиномия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас - теперь уже не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) - высится памятная стела, символизирующая колыбель «миямидзу». Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занималась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисиномия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неудачей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обратить внимание на воду и не установил, что решающим фактором высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием начали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-нынешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома стали стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» - продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имевшим колодцев в Нисиномия.

Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают ферментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют размножение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою очередь способствует здоровому и активному брожению, в результате которого получается зрелая высокоспиртуозная бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.

В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим «Эбису из Нисиномия» (Эбису - бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок земли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который называют зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков разительно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне находилась морская бухта, вода которой стала источником минеральных отложении. По другой версии - основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные версии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельческая фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «миямидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейшего землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покровительством соседа «миямидзу», божества Эбису из Нисиномия? Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима, и многие другие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бурно и получается характерное «мужское» сакэ, хоть в Фусими, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получается мягкое «женское» сакэ.

ПЛЕСНЕВЕЛЫЕ ГРИБКИ

Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения Сахаров дрожжами и образования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало Сахаров, по-этому, сколько ни добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала необходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности микроорганизмов, которые называют «плесневые грибки» или «плесени».

Плесневые грибки - это аэробные микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха. Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на желтые, которые используются в сакэделии; белые, которые применяются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные, которые используют для получения водки «авамори» на Окинаве, и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наибольший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Конечно, существуют и другие виды плесени, например паутинная, которая широко использовалась с древних времен в технологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Однако японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японскому менталитету.

Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а откуда, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т.е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала. Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия. По-этому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни покроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму - производителя и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.

ДРОЖЖИ

Работу, начатую плесневыми грибками, должны продолжить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача - превратить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи представляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры. Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина - винные, для хлеба - хлебные и т.д. Выбор вида дрожжей, оптимального для конкретной цели, - результат длительной исторической селекции.

В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия использовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником которых являлся все тот же воздух, а в настоящее время практически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачественных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и институт сакэделия (до июля 1995 г. - лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реализацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассоциация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют - дрожжи ассоциации.

Каждому виду дрожжей присваивается определенный номер: № 1,№4,№601,№701,№901, № 1001.Дрожжи№ 1001 открыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901 - институтом сакэделия, а остальные - сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура масамунэ» (преф. Хёго).