cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Лососевая (красная) икра является любимым национальным продуктом, прошедшим в своей истории от царских пиров до современных приемов.

Появлением своим в российском обиходе красная икра обязана освоению Сибири и Дальнего Востока. Но в отличие от икры осетровых, которая мажет быть и ястычной, и паюсной, и зернистой, красная икра бывает только зернистая.

В источниках, посвященных описанию природных богатств Камчатки, изданных еще до 1900 года, встречаются упоминания об икре лососевых рыб, однако о применении лососевой икры в пищу свидетельствований очень мало. В XIX веке красная икра употреблялась ительменами (камчадалами) либо свежей, либо в засушенном (вяленом) виде. Некоторые народы, населяющие южные (теплые) районы Камчатки, островов Курильского архипелага и Сахалина ее попросту выбрасывали, так как она очень быстро портилась и способствовала дизентерии.

С 1909 г. все большее распространение на промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. До этого времени икра для вывоза в Японию засаливалась в ястыках сухим посолом в очень незначительных количествах. На территории России еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, а уже в 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши, приготовленной русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. Предположительно, рецепт приготовления (консервирования) красной икры был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру.

С этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж. В числе первых, кто начал употреблять в пищу икру лососевых, были еврейские торговцы, которые не могли есть рыбу без чешуи, а следовательно, и черную осетровую икру.

Лососевая икра - высококачественный натуральный продукт. Икра чрезвычайно богата белками, аминокислотами, витаминами А, D, Е, РР, витаминами группы В. Вкус красной икры - пикантный, запах - приятный, икорный. Получают ее из икры лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги), обработанной раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икру без добавлени консервантов изготавливают только по специальному заказу. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки и называют баночной. При покупке этого деликатеса следует быть очень внимательным и обращать внимание на следующие моменты:

• банка ни в коем случае не должна быть вздутой;
• изнутри банки на крышке должна быть проштампована маркировка;
• если цифры и буквы вдавлены внутрь - перед вами явный суррогат.

Используют икру в основном для бутербродов, чаше всего в сочетании со сливочным маслом, иногда в гарнирах и в качестве начинки для блинов Солят красную икру обычно крепче, чем черную.

В закрытой банке икра хранится от 6 до 12 месяцев при 2 - 5 С. Но открытую банку с икрой не следует держать больше 5 дней - в икре начинают развиваться микроорганизмы, появляется неприятный запах порчи, она подсыхает и приобретает несвойственный ей вкус.