|
Вроде бы чего проще, взял хороший кусок говядины и потушил его, ан нет. Чтобы тушеная говядина не была как подметок от ботинка, нужно потушить ее правильно.
Вот несколько советов, как добиться по-настоящему отличного вкуса!
1. Жаркое тушится всегда в кастрюле на плите. Для тушения надо брать кастрюлю соответствующей величины, потому что если она мала, то неудобно поливать жаркое соусом, если слишком просторна, то соус быстро выкипает.
2. При тушении какого бы то ни было жаркого необходим средний жар для того, чтобы мясо постепенно доходило до готовности и чтобы сок не сильно выкипал. Иначе жаркое высохнет, станет жестким и много потеряет в весе.
3. Если тушатся небольшие куски мяса, то лучше тушить их на пару, т. е. сотейник с жарким ставить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую доливать кипятком по мере выкипания. Даже рубленую говядину лучше, слегка поджарив на плите на малом огне, тушить затем на пару.
4. Тушить жаркое надо в закрытой посуде, если же тушится в тесте, то закрывать не следует.
5. Кусок мяса, предназначенный для тушения, надо сперва очистить от лишнего жира, костей и от пленок, обмыть и, не отжимая, обтереть досуха, отбить кухонным молотком, обровнять, т. е. придать надлежащую форму, перевязать нитками.
6. Перед тушением можно нашпиговать мясо или за несколько часов и даже за 2 суток опустить в остывший уксус, вскипяченный с кореньями и пряностями, чаще переворачивая говядину.
7. Или замариновать в оливковом масле, беря на 1,2 кг говядины 1 1/2 стакана масла, 2 луковицы и один зубчик чеснока и пучок зелени. Посуду выбирать для этого плоскую и переворачивать мясо каждые полчаса.
8. Готовность мяса при тушении определяется с помощью иглы, вводимой в самую толстую часть жаркого. Как только покажется не кровяной, а прозрачный сок и говядина будет мягкая, значит, готова.
9. Солить, т. е. натереть солью, надо перед самым тушеньем или жареньем, беря по 1/2 ч. ложки соли на каждые 400 г мяса, иначе оно становится жестким.
10. Масло для жаренья надо брать только для того, чтобы не дать мясу пригореть ко дну посуды, т. е. на 1,2-1,6 кг 50 г масла.
11. При тушении надо поставить мясо сначала на сильный огонь, положив на дно масло. Когда при поворачивании оно покроется румяной корочкой, тогда, накрыв крышкой, тушить на медленном огне, каждые 10 минут переворачивая с одной стороны на другую.
12. Переворачивать вилкой, но не прокалывая глубоко мясо.
13. При тушении в закрытой кастрюльке надо класть под крышку кастрюли вощеную или обычную бумагу.
14. На каждые 400 г мяса без костей полагается для тушения четверть часа, на 2 кг, следовательно, 2 часа.
15. Если жаркое тушится с кореньями, то на 1,2-1,6 кг говядины берется 400 г кореньев.
|