cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Самая хорошая - молодая телятина, старая - груба и не имеет должного вкуса. Чтобы жаркое от задней четверти телятины имело нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или посыпают перцем, лавровым листом и пр., а также шпигуют шпиком или творожным сыром, как будет сказано в примечании о жареной телятине. Телятина нежнее говядины и поэтому при любых способах приготовления доходит до готовности скорее говядины. Надо следить, чтобы телятина не пережарилась, потому что в таком случае жаркое потеряет сочность. И огонь во время готовки должен быть слабее, чем для говядины. Надо поливать соком при жаренье, а именно каждые 10-15 минут, но начать поливать только тогда, когда телятина, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон. Телятина при жаренье должна доходить до полной готовности, чтобы не оставалось ни капли кровяного сока. Не забывать, что все, что жарится, надо класть на раскаленное масло и ставить на сильный огонь. Когда обжарится, огонь уменьшается до минимума. Бульон из телятины почти что никогда не варится, но, чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, кладут вместе с говядиной телячьи голяшки. Если телятина подается к столу вареной, то ее нужно разрубить сперва на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону настояться, телятину же промыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, залить процеженным сквозь салфетку бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается. На каждые 400 г телятины берется для натирания ее перед жареньем солью по У2 ч. ложки. При отбивании котлет или филе вроде бифштекса надо отбивать очень легко и мало, потому что телятина нежнее говядины. Отбивать, следовательно, надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.

На жаркое на 6-8 человек надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 1,8 до 2 кг, если же вырезается одна мякоть из большой четверти, весом в 4 кг или более, то вырезать только 1,2 кг, но лучше жарить за раз 2-2,4 кг и более,, на 2-3 дня.