cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Баранина - это мясо баранов и овец. Широко применяется в кулинарии особенно на востоке, так как использование свинины запрещено нормами ислама. Несколько дельных советов и сведений о баранине.

Части баранины следующие:
1. Задняя четверть, или бараний окорок, называемый французами Gigot de mouton. Ее употребляют целиком на жаркое или вырезают одну мякоть, из которой и приготовляют жаркое, шашлык, род бифштекса и т. п.
2. Почечная часть, называемая филе, или седло (solle de mouton), которая употребляется на жаркое, род бифштекса, на шашлык.
3. Грудинка, которая подается и вареной, и жареной.
4. Котлетная часть, называемая бараний бок, который иногда фаршируют и из которого готовят отбивные котлеты.
5. Передняя четверть, которую иногда жарят, но большей частью, вместе с лопаткой, употребляют на суп, рагу, рубленые котлеты и пр.
6. Ливер и печенка, из которых приготовляется сальник.
7. Голова и ноги, из которых делают студень.

Насколько телятина должна быть светлой, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета, жир - белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет мяса означает худший сорт.

Если мясо жирное и жир липкий, то это признаки старой баранины. Жира в баранине больше, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее, ее можно есть почти сырой. Баранина поздней осенью не употребляется. Относительно баранины надо добавить, что ее не следует употреблять ранее 2 месяцев и позже 3 лет и что из 6-месячного барашка получается превосходное жаркое.
В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.
Чтобы отбить ее специфический привкус, баранину вымачивают в воде за несколько часов до употребления, или опускают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями, или заливают оливковым маслом, добавив лука, чеснока и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. Оливкового масла на мягкий кусок в 1,2-1,6 кг понадобится 1 1/2-2 стакана, 1 луковица и 1 зубок чеснока, причем баранину надо как можно чаще переворачивать.

Перед употреблением обмыть, натереть солью из расчета 1/2 ч. ложки на 400 г. Жарят баранину на вертеле или на противне в духовке, подлив немного воды. Ставить всегда в горячую духовку, чтобы мясо запеклось, затем уже уменьшить жар и поливать баранину собственным соком каждые 10-15 минут. Когда будет готова, полив в последний раз, осыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из духовки, дать минут 10 остыть и тогда нарезать поперек волокон.

Кусок в 2 кг начать жарить за 1 1/2 часа до подачи.

Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, причем, поливая соком, надо местами прокалывать вилкой, чтобы прожарился. Когда из жаркого пойдет пар, значит, готово.

Баранина вкусна и холодная, поэтому можно жарить ее в большем объеме, чем требуется на 6 человек на 1 раз.