cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Ниже описано как правильно выбрать и вкусно приготовить рыбу. Несмотрят на то, что продукт самый простой, зачастую готовят его из рук вон плохо, теряя все его ценные свойства и вкус.

1. Рыба делится на 3 группы:

1. рыба с белой мякотью, как то: щука, судак и пр.;
2. с красной мякотью, как то: семга, лососина, форель и пр.;
3. с жирным мясом, как то: сиги, треска, угорь.

2. Более усвояемой считается рыба с белым мясом, но наибольшей питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая подходящая для диетического питания рыба - это треска.

3. Считается, что в определенные месяцы рыба бывает вкуснее: налим в январе. Щуки с февраля до апреля. Линь с мая до июля. Раки с мая до сентября. Форель с мая до августа. Семга и угорь с июня до августа. Карп с сентября до апреля и т. д.

4. Самая вкусная рыба - это живая, только что убитая. Надо делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.

5. Мороженая рыба хуже и значительно дешевле свежей и сонной. При покупке уснувших рыб надо обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и полезна.

6. Чтобы определить, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, то, значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба в пишу не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена, а чтобы убедиться, что подобные жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

Глаза должны быть выпуклые и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя у рыбы должна быть твердая. Если при разрезании рыбы вдоль, с головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится в пищу.

Годность мороженой рыбы также узнается по глазам и по общему хорошему ее виду, т. е. если ее чешуя блестящая, покрытая инеем и вся рыба ровная - это знак, что она свежая, если же чешуя тусклая, лед весь спал, хвост загнут и в рыбе есть впадины - знак, что она была вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.

7. Если рыба употребляется сразу же, то ее надо вымыть и посолить. Если же ее надо оставить до следующего дня, то мыть ее не следует. Надо натереть внутри и снаружи мелкой солью и черным перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. Если рыба предназначается для начинки пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон из расчета чайная ложка на каждые 400 г рыбы и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа два, чтобы ее осушить от излишней влаги.

8. Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3-4 луковиц, 1-2 лавровых листов, 20-30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.

Дать раз вскипеть на большом огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле. Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует добавлять, ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус превосходный.

9. Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток.

10. Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.

11. Чтобы рыба не попахивала тиной, в воду во время варки кладут 2-3 раскаленных березовых уголька, чистых от пыли и пепла.

12. Если взята только что убитая рыба, то перед варкой надо на ее спине, в продольном направлении, сделать надрез для того, чтобы во время варки не лопнула кожа.

13. Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15-30 минут с момента закипания.

14. Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.

15. Потрошить рыбу надо следующим образом. Очистить от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если рыба была сонная, то вырезать и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчь. Некоторую рыбу потрошат через вырезанные жабры.

16. Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют исключительно вареными.

17. Что касается жаренья, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порционные куски, жарить на плите, на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба доходит до готовности скорее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.

18. Некоторые хозяйки сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты она может развалиться.

19. Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть. Его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, надо перекладывать рыбу на несколько минут на решето, покрытое промокательной бумагой, иначе будет пахнуть салом.

Масла требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жаренья, например, мясных котлет.

20. Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.

21. Многие находят вкусной рыбу печеную, в таком случае рыбу средней величины, как то: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр., - надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовку, часто поливая ее стекшим маслом, пока не испечется.

22. Украшается рыба зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.