|
Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие - черноватые. Черноватые - лучше, у них снизу ножки должны быть красными.
1. Одна из самых вредных вещей - это недоваренные раки и употребление не живых, а уснувших раков.
2. Отличать живых от сонных после их варки можно по следующим приметам: у уснувшего хвост, называемый шейкой, вытянут, у живого, напротив, поджат, и притом тем сильнее, чем рак здоровее и крепче.
3. Живых раков надо сначала опускать в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
4. Подавать раков горячими. Если их надо подать холодными, то следует остудить их, не вынимая из воды.
5. Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раков из остывшего отвара, дать обсохнуть слегка и тогда очистить.
6 Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
7. Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы у шейки не было от него дурного привкуса.
8. Иногда раков варят прямо в тех соусах, с которыми они и подаются.
9. Очищенным раковым шейкам, положенным в суп или соус, не следует давать вскипеть, а надо только очень сильно нагреть.
10. Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.
11. Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодной водой.
12. Если эти скорлупки предназначаются в суп и соус, то внутренности можно и не вынимать, с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т. д.
|