cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

1. Главным блюдом на Масляной неделе считаются у русских - блины, у католиков - пончики, а у лютеран - немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие - чисто пшеничные; третьи - гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

2. Приправа блинов различна, но способ приготовления одинаков, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые никогда не мыть водой. Как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро и энергично протереть сковородки, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.

3. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь.

4. Сковородки для выпекания блинов лучше всего чугунные. В случае, если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все тесто разбавлять молоком, а надо отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, чтобы не опало.

5. Гречневая мука должна быть сухая - свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

6. Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дольше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом - если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, - а потом складывать на блюдо и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самой подачей. Наливая в сковородки новую порцию теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на 3 стакана молока - 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3 стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. 3 же стакана, муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта. Блины должны быть гораздо толще блинчиков, рыхлые, ноздреватые, легкие.

Для приготовления блинов хозяйка должна обладать сноровкой и умением, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от умения заваривать их, а именно: на 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 12 до 24 г сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные - менее, а также чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше - менее. Для рыхлости кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сначала следует класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым выпеканием, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.

7. На каждые 400 г муки берется по 1 ч. ложке соли и 1 ч. ложке сахара, который следует растереть с желтками.

8. Лучше всего растворять за 4-6 часов до отпуска. Чтобы опара не перекисла, надо поставить кастрюлю с опарой на холод. А если, наоборот, надо ускорить процесс брожения, то поставить ее в теплую воду.

9. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

10. Заваривают блины не кипящими водой или молоком, а доведенными до момента закипания.

11. На блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, уйдет на обозначенную пропорцию около 1 стакана растопленного масла.

12. Блины при выпекании, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами, мелко нарубленным луком, вымытыми и обсушенными снетками или рассыпчатой кашей из смоленской крупы.

13. Когда блин слегка зарумянится, сбрызнуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, поджарить с другой стороны.

14. К блинам подаются отдельно: растопленное сливочное горячее масло, свежая сметана, свежая икра, творог, семга и мелко нарубленная, в молоке вымоченная селедка.

15. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их на Масленицу следующим образом: взять 1,8 л парного молока, положить в него 400 г, т. е. 1 2/3 стакана, свежей густой сметаны, перемешать ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда превратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.