cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, надо собирать в ясный сухой день. Эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые.

Их варят разными способами, но главные пропорции следующие: 1. На 400 г очищенных ягод берется 800 г сахара и 1 стакан воды. 2. На 400 г очищенных ягод берется 1 1/2 стакана сахара и 3/4 стакана воды. 3. На 400 г ягод берется 400 г сахара и 1/2 стакана воды. 4. На 800 г ягод берется 400 г мелкого сахара и варится без воды, т. е. только со столовой ложкой воды.

Общие правила варки варенья по первому способу. На 400 г очищенных ягод - 800 г сахара и 1 стакан воды. Надо сначала хорошенько вскипятить сироп, т. е. воду с кусковым сахаром кипятить до тех пор, пока сироп этот, остуженный на ложке, будет сливаться не как вода, а неширокой полосой. Тогда, сняв накипь, всыпать ягоды, потряхивая тазик, чтобы снять с варенья пену, потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и прозрачен, если подержать его на льду, и он подернется тонкой пленочкой - значит, варенье уже готово. Кислые ягоды: смородину, барбарис и прочие - надо варить меньше. Сахара можно брать 600 или 800 г на 400 г ягод. Из экономии лучше было бы брать 600 г на 400 г ягод, но в действительности это не может назваться экономией; в 800 г сахара более соку, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид красивый, а не смятый. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет, надо тогда добавлять сахара, переваривать, и сахара в результате уйдет больше, а вид и цвет варенья станут хуже. Вместо кускового сахара можно брать сахарный песок, в таком случае на 400 г сахарного песка взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки. На другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до нужной густоты и потом высыпать в него ягоды.

Варя и накладывая варенье, не надо употреблять той же ложки, которой пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не испортилось. Горячее варенье не следует тотчас сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Надо дать варенью остынуть, но не оставлять его в медной посуде. Горячее варенье не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и опадая в варенье, становится причиной плесени и скорой порчи. Если непременно надо закрыть варенье, как, например, от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая принимает сырость в себя. Когда варенье кипит ключом, следует снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не давя ягод и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.

Если варенье засахарится вследствие того, что будет переварено, надо в него влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой настолько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, нагреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает.

Если варенье начинает киснуть, т. е. если его недоварили, то надо его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не поправишь). Варить до тех пор, пока не будет больше накипи. Сохранять варенье надо в холодном месте, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных каждый год сменяемым песком.

Варенье лучше складывать в маленькие баночки, потому что в большие банки, если варенье выбрано до половины, входит больше воздуха и оттого оно скорее портится. Банки сверху обвязать чистой бумагой, на которой записать сорт варенья и № банки. Так варится большинство варенья.

Общие правила второго и третьего способов. Различаются лишь тем, что на 400 г берется 600 г или 400 г сахара, а воды 3/4 или 1/2 стакана.

Общие правила четвертого способа. На 800 г очищенных ягод - 400 г непременно мелкого сахара и ложка воды. Ягоды перебрать, выложить на глубокое блюдо, засыпать 1/2 отмеренного сахара, поставить на лед на 12-24 часа. Затем на дно тазика влить ложку воды, переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар, потряхивая тазик и слегка мешая лопаткой, поставить на легкий огонь, кипятить всего минут 15-20, осторожно снимая при этом пену. Так варятся: малина, земляника, клубника, очищенные от косточек вишни, а также сливы венгерка и белая ренклод, с некоторыми изменениями, а именно: и те и другие обварить кипятком, снять кожицу, кто хочет, может из венгерок вынуть и косточки, которые в этих сливах легко отделяются, взвесить: на 400 г слив взять 600 г сахарного песка. Засыпать сливы на блюде или в миске половиной сахара, дать постоять 24 часа, чтобы пустили сок. Тогда влить в тазик ложку воды, переложить сливы с образовавшимся соком, добавить остальной сахар и поставить сначала на небольшой огонь, кипятить минут 15-20, потряхивая тазик и снимая накипь. Следить, чтобы не переварились.