cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Жизнь кофе началась задолго до того, как люди открыли для себя удивительные свойства, присущие спелым зернам вечнозеленого обитателя тропиков.

А история кофейного напитка, полученного из его размельченных и сваренных в воде плодов, буквально изобилует драматическими коллизиями — его неоднократно пытались запрещать, с ним боролись и именем Аллаха, и именем Христа. В ответ на несправедливые гонения приверженцы кофе не только не собирались отказываться от излюбленного напитка, хотя бы и под страхом смерти, но даже устраивали настоящие бунты…

Но все притеснения оказались тщетными — кофемания охватывала мир с фантастической скоростью, сделавшись в итоге неотъемлемой частью жизни подавляющего большинства людей.

Кто, как и когда первым обнаружил особенные свойства, присущие листьям и плодам этого вечнозеленого кустарника, доподлинно неизвестно. Легенд на этот счет существует немало, в них можно встретить и простого пастуха, случайно обнаружившего, что его козы, проходя по тропе, где растет неведомое ему дерево, и поедая его побеги, к вечеру, вместо того, чтобы спать, едва ли не буйствуют; а можно — и царя Давида, принимавшего в дар некие зерна, якобы являвшиеся не чем иным, как кофейными; а можно узнать и о том, что Архангел Гавриил при помощи небольшого сосуда с приготовленным напитком сумел не только пробудить пророка Мухаммеда, но и наделить его такой силой, что тот сумел побороть 40 противников одним ударом…

Что ж, людям свойственно верить в чудеса, особенно в те, что касаются чего-то неординарного. Кофе же — как раз из этого ряда.

Известно, что кофейный напиток пришел к нам из Эфиопской провинции Каффа, ставший там едва ли не национальной гордостью. Затем, во время одного из походов, был завезен в Йемен. Достаточно стремительно распространившись практически по всему мусульманскому миру, он стал настолько популярен, что навлек на себя немилость духовенства, стремившегося доминировать во всех сферах жизни. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зерен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещен к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Упорное противостояние противников и поклонников напитка продолжалось ни много ни мало более двухсот лет и унесло множество человеческих жизней. Но запретный плод был настолько сладок, что даже страх смерти мало кого останавливал. Поняв, что бороться с этим повсеместным пристрастием невозможно, власти приняли решение отменить проклятие, объяснив это тем, что в Коране нет запрета конкретно на кофе.

С тех пор кофе стал стремительно распространяться по всему миру. В Европу он попал в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что эта «черная кровь турок» является пагубным влиянием ислама на души христиан. Но сильным мира сего этот напиток не просто пришелся по нраву, он становился существенным источником пополнения государственной казны. Размеры поставок неуклонно увеличивались, уровень потребления повсеместно возрастал. Кофемания охватывала все большее количество европейских городов, становясь неотъемлемой частью повседневной жизни французов, англичан, голландцев и многих других народов Европы.

Хотя главным «распространителем» кофе в России по праву считается Петр 1, пристрастившийся к нему во время своих поездок в Голландию, «вареное кофе персиянами и турками знаемое» придворный лекарь царя Алексея Михайловича Самюэль Коллинс прописывал государю еще в 1665 году в качестве лекарства «против насморков и главоболений». Впрочем, в то время напиток из кофейных зерен не смог получить широкого распространения и использовался лишь в качестве экзотического снадобья, да и то у особ избранных. Петр Великий ввел обычай «пить кофей» сначала на собственных ассамблеях, а затем повелел употреблять его всем, кому это было по карману. Импорт кофе стал постепенно расти, а русские люди из высших сословий начали относиться к питью кофе как к одному из главных признаков хорошего тона.

Сейчас, как известно, мало кто из жителей планеты не выпивает в день хотя бы одну чашку этого ароматного напитка.

Выращивание

Кофе принадлежит к роду вечнозеленых деревьев и кустарников семейства мареновых (Rubiaceae). Большой кустарник с блестящими темно-зелеными листьями произрастает на высоте от 400 до 2 000 метров над уровнем моря при температуре не менее 20 — 25°С. Обычно кофейные деревья достигают в длину 6 — 8 метров, а на высоте примерно 4 метра их принято обрезать. Хотя в природе существуют и карликовые кустарники длиной меньше метра.

Для сбора созревших плодов используются два способа — ручной и механический. Ручной — гораздо более трудоемкий, но при нем в продукт не попадают незрелые и бракованные плоды, как это происходит при механическом способе сборки.

Основные районы выращивания кофе

• r: выращивание кофе робуста
• m: выращивание кофе робуста и арабика
• a: выращивание кофе арабика

Кофе как биологическая разновидность насчитывает 40 видов, из них — четыре основных. Это: Арабика (Coffea Arabika), культивируемая в таких странах, как Бразилия, Йемен, Индия, Эфиопия и др., и составляющая 70% от общего объема мирового производства кофе. Второй по значимости вид — так называемая Робуста (Coffea canephor или Coffea Robusta). На этот вид приходится около 30% всего мирового производства. Далее следуют Либерика (Coffea Liberica) и Эксельса (Coffea Excelsa), имеющие крайне ограниченное коммерческое значение.

Обжаривание

Собранные плоды доставляют на специальные перерабатывающие пункты, где производится отделение плодовой мякоти, удаление роговой оболочки и сушка зерен. Для удаления плодовой мякоти существуют два метода — сухой и мокрый.

При использовании сухого плоды высушивают на солнце или в сушилке, после чего мякоть и роговая оболочка удаляются обдирочной машиной.

Мокрый метод более длителен и многоступенчат: сначала мякоть удаляется с помощью машин — пульперов (вращающиеся с разной скоростью терочные цилиндры), но так как часть ее все еще остается на плодах, следущим этапом является погружение плодов на несколько часов в специальные бассейны или чаны для брожения, где мякоть размягчается и легко удаляется проточной водой. Промытые зерна сушат на солнце 3 — 4 часа, непрерывно переворачивая их.

Высушенные зерна кофе подвергаются процессу обжарки. Обычно он длится 10 — 15 минут при температуре 200 — 220°С. При этом выделяющиеся газы раздувают зерна, увеличивая их объем на 35% , при этом потеря общего веса составляет от 18 до 20%.

Готовые обжаренные зерна долго оставлять на открытом воздухе нельзя, иначе начинается процесс окисления, зерна прогоркают, а вкус будущего напитка портится.

Вкус напитка зависит от двух составляющих.

Во-первых, от сорта кофе.

Существует около 50 разновидностей деревьев, хотя коммерческое применение получили только Арабика и Робуста. Во-вторых, от технологии обжарки зерен. При нагревании кофейное зерно теряет около 20% влаги, и на его поверхности начинают выделяться углеводы и эфирные масла, что и придает кофе характерные вкус и аромат.

Если же процесс обжарки вовремя не завершить, то сахар, содержащийся в зернах, начинает обугливаться и напиток приобретает горький вкус. Традиционно существуют 4 уровня степени обжарки зерен: «скандинавская», «венская», «французская» и самая темная — «итальянская», придающие напитку различные вкусовые оттенки. Все эти тонкости учитывают производители кофе «Ambassador» компании SUCAFINA, входящей в пятерку крупнейших в мире.

Незабытыми оказались и те любители кофе, кому по состоянию здоровья не рекомендовано его употребление. Чтобы они не чувствовали себя ущемленными, компания открыла линию по производству «Амбассадор «Декаф», в котором содержание кофеина практически сведено к нулю, но при этом полностью сохранены богатый вкус и яркий аромат настоящего кофе Арабика. 

Растворимый кофе

Споры о том, насколько хорош или плох, полезен или вреден растворимый кофе, продолжаются с тех пор, как этот продукт появился на свет, и не утихают по сей день. Но факт остается фактом: растворимый кофе — вещь абсолютно незаменимая едва ли не для каждой семьи. Мало кто может себе позволить утром колдовать над латунной или медной джезвой, стремясь получить ни с чем не сравнимый напиток из только что смолотых темно-коричневых зерен.

Хотя человек, придумавший способ получения растворимого кофе — швейцарский химик Макс Моргеншталлер, — относился к своему детищу с нескрываемым скепсисом, и это неудивительно, ведь его целью было не получение определенного напитка, способного изменить жизнь миллионов людей, а чисто научный эксперимент — его заинтересовал тот факт, что в кофейном зерне содержится около 50% растворимых в воде веществ. И тем не менее количество предприятий по переработке кофейных зерен в растворимый порошок растет, его качество постоянно повышается, да и спрос на него явно не склонен уменьшаться.

Как же получают растворимый кофе? Процесс его производства выглядит так: приготовленный экстракт натурального кофе сначала тщательно фильтруют, а затем помещают в специальную камеру с повышенной температурой, заполненную инертными газами. Капли экстракта на лету свертываются и под воздействием температуры высыхают, превращаясь в бледно-коричневый порошок. При производстве гранулированного кофе в технологической схеме процесса время экстракции кофейных зерен сокращено, температурная обработка вообще исключена, а сушка проводится при пониженном давлении. Так называемый сублимированный растворимый кофе делается по принципиально другой схеме: готовый кофейный экстракт замораживается и сушится при глубоком вакууме.

Способы приготовления натурального кофе

Кофейные напитки удивительно разнообразны. Казалось бы, исходным продуктом являются одни и те же зерна, но и приготавливают, и пьют кофе совершенно по-разному в Турции, Италии, Франции, Финляндии и в США.

Вот несколько национальных способов приготовления.

Кофе по-турецки
Кофейные зерна перемалывают в пыль, затем порошок, как правило вместе с сахаром, засыпают в медную или латунную джезву, заливают холодной водой и по самое горлышко погружают джезву в раскаленный песок (по иному рецепту молотый кофе кладется на поверхность уже горячей воды). Содержимое джезвы постепенно доводят до кипения и после образования пены вынимают джезву из песка, так как кипение «убивает кофе». Эту процедуру повторяют еще дважды, затем напиток разливают по чашкам и ждут, пока осадок не уйдет на дно.

Кофе «Эспрессо»
Кофеварка «Эспрессо» появилась в начале XX века и стала принципиально новой конструкцией, позволявшей готовить свежий душистый кофе буквально за полминуты. Это достигается применением высоких технологий, обеспечивающих достаточно высокое давление для того, чтобы кофе «отдал» воде как можно больше своих ценных качеств. В этом типе кофеварки вода с температурой 90 — 94°С проходит под давлением 9 — 16 атмосфер сквозь фильтр с кофейным порошком мелкого помола. Весь процесс занимает 15 — 25 секунд, в результате получается 1 — 2 чашечки кофе.

Кофе Френч пресс
В данном случае напиток готовится с помощью кофеварки поршневого типа, называющейся «Французский пресс». Кофеварка представляет из себя цилиндр из жаропрочного теплосберегающего стекла и поршня, нижняя часть которого соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам кофейника, а верхняя — проходит через крышку. В кофеварку засыпается смолотый кофе и заливается горячей водой. Эта смесь настаивается в течение 4 — 5 минут, после чего поршень плавно опускается вниз, фильтруя таким образом получившийся напиток. Кофейная гуща при этом остается на дне кофейника. Эта разновидность кофе распространена во Франции, США, Китае и Японии.

Кофе по-итальянски
Одним из самых распространенных способов приготовления напитка в Италии является использование кофеварки «Мокка». Она состоит из трех частей: нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается вода; металлического фильтра, куда засыпается кофе среднемелкого помола; верхнего усеченного конуса, где накапливается готовый напиток. Перед приготовлением «Мокка» плотно закручивается по резьбе, соединяющей нижний и верхний конусы, дополнительной изоляцией от окружающей среды служит резиновая прокладка между конусами. Затем кофеварку ставят на медленный огонь. Вода, закипая, проходит через кофейный порошок, содержащийся в фильтре, а затем, поднимаясь по трубке, попадает в верхний конус.

Кипяченый кофе
Этот старинный способ, сохранившийся до наших дней, используется в Скандинавии. Прожаренный и крупнопомолотый кофе засыпают в воду и кипятят в кофейнике на протяжении 10 минут. Затем напиток разливают в чашки и дают отстояться в течение нескольких минут.

«Быстрый» кофе
Принцип действия электрокофеварки чрезвычайно прост: кофе крупного помола засыпается в конический бумажный фильтр, кипяток, падая сверху, омывает кофейный порошок, просачивается сквозь фильтр и собирается в стеклянный сосуд.

Кофеин и медицина

Стимулирующие свойства кофейного напитка поначалу приписывали тем или иным магическим силам, пока в 1828 году французские химики Пьер Жозеф Пеллетье и Жозеф Каванту не выделили из кофейного экстракта бесцветные кристаллы горьковатого вкуса. При разведении в воде они давали раствор, в несколько раз превосходящий кофейный отвар по возбуждающему действию. Полученное вещество, относящееся к алкалоидам, было названо кофеином. Но лишь через восемьдесят лет ученым удалось установить подлинный состав кофеина и вывести его формулу, правильность которой была подтверждена созданием синтетического кофеина. Как лекарственное средство кофе был известен в арабских странах еще в 900 — 1000 годах нашей эры, но с открытием кофеина забытые было методы лечения получили новое развитие.

На сегодняшний день медики располагают десятками различных лекарственных препаратов, изготовленных с добавлением кофеина и позволяющих восстанавливать некоторые функции человеческого организма. Вопреки расхожему мнению о негативном воздействии кофе на человека установлено, что имеющиеся в его составе азотосодержащие соединения, органические кислоты и витамины (из группы В) способствуют нормализации многих жизненных процессов. Говоря о полезных свойствах кофе, необходимо заметить, что все хорошо в меру. Как и всякое злоупотребление, чрезмерное пристрастие к этому напитку способно привести к очень печальным последствиям.

Ведь передозировка кофеина (доза более 250 мг) влечет за собой нервозность, раздражительность, бессонницу, повышение диуреза, расстройства пищеварения, тахикардию, сердечную аритмию, мышечные судороги и так далее. Для того чтобы стать кофеинозависимым, в день нужно выпивать от 3 до 5 чашек натурального кофе, что вкупе составит 300 мг кофеина. А называется такая зависимость кофеизм. Кстати, подтвержденным фактом является летальная доза кофеина, составившая 10 г. Но и из этого положения выход найти можно. Для тех, кто любит кофе, но не может или не хочет употреблять натуральный черный, существует кофе декофенированный, как растворимый, так и в зернах. Впервые такой кофе был получен в 1905 году — в то время для извлечения кофеина применялась технология обработки зерен органическими растворителями. В наши дни декофенированный кофе получают путем обработки зерна жидким оксидом углерода при повышенном давлении.

Не следует забывать и о том, что во время беременности и кормления при злоупотреблении кофе существует опасность выкидыша, различных мутаций, да и количество грудного молока существенно снижается.

Всем известно, что кофеин, являясь психостимулятором, благотворно влияет на общий тонус организма. Помимо этого, он улучшает так называемую долговременную память, помогая мозгу активно восстанавливаться, увеличивая тем самым способность к концентрации и усиливая внимание.

Кофеин способен действовать как слабый бронхолитик, принося облегчение при сухом кашле неастматического происхождения.

Убеждение, что регулярное употребление кофе повышает давление и тем самым риск сердечно-сосудистых заболеваний, учеными-медиками не подтвердилось. Умеренное употребление кофе способно привести лишь к незначительным изменениям давления, не влекущим за собой сердечного приступа.

Кофе может быть опасен для больных глаукомой, так как при этом заболевании противопоказано повышение внутриглазного давления, которому кофе может способствовать.

Кофеин — сильнейший стимулятор выделения желудочного сока, что необходимо для нормализации деятельности пищеварительного тракта при некоторых желудочных заболеваниях. При язвенной болезни кофе противопоказан из-за наличия в нем дубильных веществ, «иссушающих» слизистую желудка.

Будучи диуретиком, кофеин усиливает способность почек вымывать азотистые шлаки из организма, снижая тем самым на 10% риск заболевания мочекаменной болезнью, то есть образование солевых «камней» — уратов, оксалатов и фосфатов.

При хронической гиппертонии I — II степени, во ибежание даже малейшего скачка артериального давления, от черного кофе необходимо отказаться.

Кофеин может влиять на энергетический баланс, стимулируя сжигание жировых клеток. Чашка сваренного кофе, правда, без сливок и, конечно же, без сахара, содержит всего 2 калории.

Интересные факты

Распространение кофе в мире сопровождалось множеством курьезных фактов: современные любители этого напитка в большинстве своем и не подозревают, какими забавными, а порой и детективными событиями богата его история.

Кофейные деревья в Европе

В течение второй половины XVII века кофе распространился по всей Европе и Северной Америке. Чтобы удовлетворить быстро растущую потребность международного рынка в кофе, колонисты из Европы искали в тропических странах районы для его выращивания. Так культивирование кофе приобретало системный характер.

Голландцы были первыми европейцами, которым удалось вырастить саженцы кофейного дерева. Арабские страны, опасаясь потери монополии на торговлю ценным продуктом, строго охраняли зеленые зерна. Однако многие купцы, дипломаты и путешественники старались выкрасть ценные семена. Только в 1616 году удача улыбнулась голландцу Петеру ван дер Броке, который занимался торговлей кофе в йеменском порту Мокка. Зерна кофейного дерева были посажены в ботаническом саду в Амстердаме, и шведский ученый Карл Линней вырастил из них вид кофе "Кофе Арабика". В 1658 году голландцы создали плантацию кофе в своей колонии на Цейлоне (ныне Шри-Ланка). В 1706 году удалось вырастить деревце в черте города в Амстердаме.

Французы получили зерна честным путем, а не выкрадывали их, как голландцы, с которыми конкурировали в выращивании кофейных деревьев в теплицах на континенте. Зерна были подарком для короля Франции Людовика XIV от султана Йемена в качестве благодарности за излечение у него французским медиком серьезного воспаления уха. В 1714 году было посажено кофейное деревце в парижском ботаническом саду. Из его зерен впоследствии были выращены кофейные деревья во французских колониях: в Южной и Центральной Америке и на Карибах.

Бразилия - кофейная держава

В XVIII веке между французской и голландской Гвианой произошел пограничный конфликт. Роль посредника в урегулировании этого инцидента приняла на себя Бразилия. Главой делегации был назначен Франческо де Мело Палета. Во время своей миссии он подружился с местным губернатором и попросил у него саженец кофе, который он мог бы посадить в Бразилии. Вывоз саженцев был строго запрещен, поэтому он получил отказ. Палета помирил между собой стороны и организовал банкет, посвященный подписанию перемирия, на котором, будучи видным и образованным мужчиной, понравился жене губернатора. На прощание Палета получил от нее букет кофейных цветов, в котором оказались также саженцы кофе. Вскоре Бразилия превратилась в кофейную империю, огромные плантации которой произошли от нескольких саженцев, находившихся в букете. Однако успеха местных плантаторов невозможно было бы достичь без использования труда тысяч рабов, которые работали в нечеловеческих условиях на территории хозяйств под названием "фазенды". Рабство было упразднено в Бразилии только в 1888 году.

Плантации в Центральной Америке

Героем одного из самых интересных происшествий в истории кофе был Габриель Матье де Клие, офицер французского флота, который служил на Мартинике в начале XVIII века. Де Клие, находясь в 1720 году в Париже, раздобыл три саженца кофейного дерева и решил перевезти их на Мартинику. Отправляясь в путешествие, он знал, что растение имеет огромную ценность и его нужно регулярно поливать, поэтому он поклялся скорее умереть от жажды, чем довести до гибели нежное деревце. Вскоре ему пришлось выполнить данное обещание. Из записей в его дневнике следует, что после схватки с пиратами и сильного шторма корабль попал в полный штиль. Стал ощущаться недостаток питьевой воды. Из трех саженцев уцелел только один, с которым капитану приходилось делиться своей скудной порцией воды. Несмотря на все невзгоды, путешествие закончилось удачно. Кофейное дерево было посажено в Прешеар на Мартинике и окружено тернистыми кустами. Рабы следили за ним днем и ночью. Саженец рос хорошо, и уже в 1726 году на Мартинике был собран первый урожай кофе. Из деревца, привезенного де Клие, произошли плантации на Гваделупе и Доминике.

Шведский эксперимент

Король Густав III решил пресечь спор, какой из напитков является более здоровым: чай или кофе. В эксперименте участвовали два брата-близнеца, приговоренные к смертной казни. Каждый день одному приносили большую порцию кофе, другому чая. За экспериментом следили два профессора. Проходили месяцы и годы. По очереди умерли двое ученых, король погиб от рук убийцы. Два брата дожили до глубокой старости, не жалуясь на здоровье. В конце концов, шведы выбрали кофе, который они пьют больше всех в мире.

Самый распространенный и наиболее популярный напиток хранит немало тайн и загадок, поддерживая несколько мистический ореол вокруг своей второй родины. Колумбийские кафетерос убеждены, что кофе отмечен высшими силами. Подтверждением тому служит цифра "восемь", символизирующая бесконечность и являющаяся одним из чисел Создателя, играющая особою роль в легенде о кофе. Так, например:

• кофейное дерево (Coffea), принадлежащее к семейству мареновых, насчитывает около 80 видов. Правда, культивируются из них лишь два: кофейное дерево аравийское (арабика) и кофейное дерево конголезское или канефора (робуста);
• открытие кофе относится историками к 800-м годам нашей эры. Согласно легенде, в 850 году стимулирующие свойства плодов кофейного дерева были открыты и эмпирически доказаны пастухом по имени Калди;
• кофе культивируется в 80 странах мира, составляющих знаменитый "кофейный пояс" между 23-м градусом северной широты и 25-м градусом южной широты;
• плоды кофейного дерева вызревают в течение 5-8 месяцев, а длина ствола плодоносного кофейного дерева составляет около 4 метров;
• за сезон кофейное дерево приносит до 0,8 кг ягод;
• пригодным к дальнейшему использованию считается плод, длина которого составляет не менее 5 и не более 8 мм;
• путь кофе от сборщика урожая до домашней чашки разделяется на 8 технологических этапов;
• 800 компонентов образуют цельный аромат кофе.

Влияние на экономику

В мировой торговле необжаренные зерна кофе занимают второе место после сырой нефти. В зависимости от урожая 4 - 5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление кофе в странах происхождения составляет около 1,3 млн. тонн.

Во всем мире под плантации кофе занято 10 млн. гектаров, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С одного кофейного дерева можно получить урожай 0,5 - 0,8 кг (3500 - 5000 зерен кофе).

Выращивание кофе - очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь, выращивая или обрабатывая кофе. В зависимости от социально-экономического строя страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях...

Продажей кофе на мировом рынке занимаются международные торговые компании, брокеры, агенты. Кроме того, крупные предприятия по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой прямые контракты. Цены на кофе устанавливаются на биржах сырьевых материалов в Нью-Йорке (с 1882 г., Арабика) и Лондоне (с 1954 г., Робуста) по результатам заключенных контрактов.

Изменения между предложением и спросом, а также биржевые игры привели в прошлом к большим колебаниям цен. Неоднократно предпринимались попытки уменьшить этот высокий экономический риск со стороны поставщиков и покупателей путем подписания торговых соглашений.

С 1963 по 1989 г.г. наиболее важным явилось Международное Соглашение по Кофе (МСК), которое выполняли и экспортирующие, и импортирующие страны. Однако это соглашение потерпело фиаско, потому что цены не соответствовали спросу. В 1993 г. страны-экспортеры объединились в Ассоциацию Стран Производителей Кофе (АСПК), что позволило им более-менее успешно сдерживать чрезмерное падение цен на необжаренный кофе путем вмешательства в процесс назначения цен и увеличения резервных поставок.

1. Елена Никитенко, "Вокруг Света"
2. Промо-сайт Tchibo
3. Википедия