|
Принадлежности, которыми располагает типичная западная кухня, вполне годятся для приготовления большинства описанных блюд, особенно в наши дни, когда, к примеру, вок настолько широко распространился в мире, что стал необходимым предметом для многих западных хозяек. Однако существуют некоторые специфические предметы утвари, которые значительно облегчат приготовление азиатских блюд. Кроме того, многие из этих нехитрых кухонных принадлежностей красиво смотрятся, а наличие их в кухне создаст вам среди знакомых репутацию смелого и свободомыслящего кулинара.
Наилучший способ обзавестись коллекцией специальных кухонных принадлежностей - начать с малого, с нескольких основных предметов, таких, как тесак, бамбуковая пароварка и вок, а затем, по мере того, как вы будете осваивать тонкости азиатской кулинарии, можно будет приобретать дополнительную утварь. Если вы, к примеру, будете готовить суши, вам понадобится циновка для скатывания и формочки для формовки риса; для тайского карри стоит приобрести ступку и пестик из неотшлифованного камня, чтобы измельчать и смешивать пряности.
Зайдите в любой специализированный азиатский или китайский магазин - и вас удивит изобилие утвари по весьма разумным ценам. Внешний вид многих кухонных принадлежностей не менялся на протяжении столетий, они изготовлены из простых материалов и часто оказываются более эффективными, нежели их современные аналоги.
Тесак
Вид у него довольно устрашающий сточки зрения кулинара-европейца. На самом деле тесак - один из самых полезных кухонных инструментов, когда- либо изобретенных людьми. Лезвие тяжелого тесака достаточно мощно, чтобы разрубать кости, но в руках мастера оно способно даже на такую тонкую работу, как нарезка сырой рыбы для суши ломтиками толщиной в лист бумаги. Плоскость широкого лезвия идеально подходит и для того, чтобы раздавить им чеснок или имбирь, и чтобы перенести нарезанные продукты в вок или кастрюлю. Тесаки бывают разной величины и массы. Масса самого тяжелого тесака может достигать килограмма, длина лезвия - 23 см, ширина 10 см, внешне он напоминает скорее топор, чем нож. Самый маленький тесак, с более коротким и узким лезвием, весит вполовину меньше и используется в основном для нарезки ломтиками. Наибольшей популярностью у поваров пользуется тесак средней величины и массы, пригодный как для измельчения, так и для нарезки. Китайское название тесака переводится как “нож для мира и войны”, и это не случайно: легкий передний конец лезвия служит для нарезки ломтиками и мелкими кусочками, разделки на филе, нанесения насечек - мирных кухонных дел, тогда как более тяжелый задний конец предназначен для рубки - того, чем в старину занимались воины на поле битвы. Тупая сторона лезвия используется для отбивания и дробления продуктов, а плоскость - для их измельчения и переноски.
Даже рукоятка пригодна для выполнения нескольких функций: помимо того, что за нее держат тесак, ее можно использовать еще и вместо пестика Тесаки могут быть из углеродистой или нержавеющей стали, с рукоятками из металла или дерева. Тесак не должен быть ни слишком тяжелым, ни слишком легким. Следует помнить, что тесак всегда должен быть острым, как бритва.
Чтобы предохранить лезвие из углеродистой стали от ржавчины и пятен, после каждого использования его насухо вытирают и слегка смазывают растительным маслом.
Разделочная доска
Для домашней кухни подходит доска диаметром 30 см и толщиной 5 см, однако в ресторанах можно увидеть доски гораздо более впечатляющих размеров. Новую доску следует обильно смазать с обеих сторон растительным маслом, чтобы предохранить ее от растрескивания. Когда древесина впитает масло, доску промывают подсоленной водой и тщательно вытирают. После каждого использования доску нужно выскребать тупой стороной тесака, а затем насухо вытирать. Никогда не следует погружать деревянную доску в воду.
Терка
Традиционная терка, служащая для измельчения имбиря, галганта и дайкона (мули), делается из бамбука, но при отсутствии таковой ее с успехом может заменить металлическая терка для сыра.
Ступка и пестик
Восточные повара предпочитают каменные, чаще гранитные, ступки и пестики, так как их шероховатая поверхность способствует лучшему растиранию мелко рубленных или раздробленных ингредиентов. Ступки побольше с плоским дном, подходят для приготовления пастообразных приправ, содержащих большое количество свежего лука, чеснока, трав и пряностей.
Мельничка для пряностей
Если вам приходится измельчать большое количество пряностей, такая мельничка вам очень пригодится. Для этой цели прекрасно подойдет электрическая кофемолка, но если вы не любите кофе с запахом гвоздики или кардамона, для пряностей необходимо завести отдельную мельничку.
Вок
Сфера применения вока чрезвычайно широка - неудивительно, что он завоевал всеобщее признание. Изначально дно вока было закругленным точно пригнано к традиционной китайской жаровне или печи. Такое дно равномерно проводит и сохраняет тепло, а благодаря его форме продукты неизменно оказываются в центре вока, где нагрев всего сильнее. Это делает вок идеальной посудой для любых видов варки и жаренья. Для жаренья во фритюре в воке требуется намного меньше масла, чем для плоскодонной фритюрницы. Кроме того, вок глубже и рабочая поверхность у него больше, следовательно, больше и производительность. Вместе с тем, вок безопаснее, чем кастрюля: в верхней части он шире, чем в нижней, поэтому даже после того, как мы опустили в него продукты, в нем остается достаточно места для масла, а значит, маловероятно, что кипящее масло перельется через край и загорится. Наиболее распространен вок с двумя ручками, пригодный для приготовления любых блюд. Вок с одной ручкой особенно хорошо подходит для быстрого обжаривания, так как его легко можно встряхивать. Оба типа воков выпускаются сегодня с уплощенным дном, чтобы в них можно было готовить пищу на электрических или газовых плитах. Лучшие воки делаются из легкой углеродистой стали. Чугунные слишком тяжелы, с ними могут управиться разве что самые могучие повара, а воки из других материалов, таких, как алюминий или нержавеющая сталь, не вполне подходят для приготовления азиатских блюд. Новый вок из углеродистой стали перед использованием следует подвергнуть специальной обработке, чтобы на нем образовался защитный слой. Лучше всего подержать его на сильном огне, пока поверхность не почернеет, а затем вымыть в теплой мыльной воде. После этого вок чистят жесткой щеткой, промывают чистой водой и полностью обсушивают на среднем огне. Сухой вок смазывают растительным маслом. После каждого использования вок моют горячей водой, затем высушивают на слабом огне. Перед тем, как убрать вок, его слегка смазывают растительным маслом.
Принадлежности для приготовления блюд в воке
Иногда воки продаются вместе с лопаточкой и черпаком, сделанными из чугуна или нержавеющей стали. Это весьма полезные предметы, особенно черпак. Кроме помешивания, он может применяться как для помешивания пищи, так и для отмеривания небольших порций жидкости. Стандартный черпак вмещает примерно 175 мл. Кроме того, вам может пригодиться куполообразная крышка, а также металлическая решетка, которую устанавливают на вок. На этой решетке можно, например, держать нарезанные мелкими кусочками и обжаренные во фритюре продукты, чтобы они не остыли, пока готовятся следующие порции. Вам могут понадобиться также деревянные или бамбуковые палочки, длинные или короткие. Кроме того, в комплект входит подставка, предохраняющая поверхность стола от соприкосновения с горячим воком.
Шумовки
Наиболее употребительны два вида шумовок: металлический черпак с отверстиями или прорезями и проволочная шумовка с редкой сеткой, предпочтительно с длинной бамбуковой ручкой. Проволочные шумовки разных размеров пригодятся вам для извлечения готовых продуктов из горячего фритюра.
Пароварки
Традиционная китайская пароварка сделана из бамбука и снабжена плотно прилегающей крышкой. Вы можете поставить бамбуковые решетки на вок с кипящей водой в несколько ярусов. Для алюминиевой пароварки вок не нужен, однако тогда блюда не имеют того тонкого аромата, который придает им бамбук. Если у вас нет пароварки, воспользуйтесь воком и подставкой для кастрюли. Подставку помещают в вок, на треть наполняют его водой и ставят на огонь. На подставку помещают продукты в жаропрочной посуде, накрывают вок крышкой и варят продукты.
Глиняный горшок
Такая глиняная посуда, известная также под названием песочного горшка или китайской кастрюльки, появилась, должно быть, на тысячи лет раньше чугунных горшков. Эти кастрюльки бывают нескольких видов и размеров, большинство из них покрыто глазурью только изнутри. Они продаются в китайских и азиатских магазинах и стоят недорого. Такие кастрюльки можно ставить на конфорку, где они равномерно нагреваются и хорошо сохраняют тепло. Однако они довольно хрупки и легко растрескиваются.
Рисоварка
Электрическая рисоварка очень производительна и будет ценным приобретением, если вы готовите много риса. Однако глубокая, подходящего размера кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой также пригодна для этой цели.
Монгольский огненный горшок
Этот предмет утвари позволяет готовить блюда непосредственно на столе. Его называют также китайским горячим горшком, а в Сингапуре - пароходом. В центре его находится труба, наполненная горящими углями. На нее надевается круглая чаша, имеющая в середине отверстие с загнутыми краями. В эту посуду, окружающую трубу с углями, наливается горячий крепкий бульон. Горшок ставят на стол, и гости сами варят в бульоне кусочки овощей или мяса. Бульон затем подается на стол как суп. В продаже имеются разные модели огненного горшка, от дорогих латунных, до более дешевых, из нержавеющей стали или алюминия.
Японская омлетная сковорода
Для приготовления столь популярных в японской кухне омлетных рулетов пригодится прямоугольная омлетная сковорода, или макияки-набе. Но ее можно заменить большой сковородой с толстым дном и антипригарным покрытием или тяжелой мелкой сковородой.
Принадлежности, необходимые для приготовления суши
Для приготовления настоящего суши понадобится несколько простых принадлежностей. Вам не обойтись без макису, называемой также сусимаки сударе. Это бамбуковая циновка, которая служит для закатывания риса и других наполнителей в листья морских водорослей нори при изготовлении норимаки. Рисовая лопаточка самодзи поможет разложить рис на нори. Для приготовления прессованного суши пригодятся деревянные или пластмассовые формочки.
|