cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Существует два основных вида риса: индийский (oryza sativa indica) и японский (oryza sativajaponka). Существует также много подвидов, которые с успехом выращиваются в разных районах Азии. Наиболее популярен индийский длиннозерный рис (зиан). Существует множество подвидов этого вида риса.

Белый длиннозерный рис - это рис, освобожденный от оболочек и зародышей. Однако вместе с этим теряется множество полезный микроэлементов и питательных веществ содержащихся в оболочке. Блюда из него получаются легкими и рассыпчатыми, это практически сахар-рафинад.

В тоже время у коричневого длиннозерного риса эта стадия подготовки отсутствует, благодаря чему есть характерный запах, по мнению некоторых, напоминающий запах ореха. Другим моментом является его большая “твердость”, рис приходится хорошо пережевывать, но зато такой рис более полезен, так как содержит намного больше полезных веществ и микроэлементов, клетчатки и витаминов. В общем, с точки зрения диетологии - это более правильный рис.

Рис Патна получил свое название от городка Патна, который расположен в Индии. Будучи родиной этого риса, он в прошлом являлся главным экспортером этого вида длиннозерного риса в Европу. Таким образом имя городка стало нарицательным, а еще поздней любой длиннозерный рис стал называться Патна.

В Европе и Америке патной называют длиннозерный рис из штата Бихар где расположен город Патна.

Типичный рисовый "развал" в одном из китайский супермаркетов. Автор фото AlleOpp.

Рис Басмати - длинные тонкие зерна этого риса сильно отличаются от других сортов риса. Родина риса басмати - север Индии. Отличительной особенностью данного вида риса является его выдержка в течение примерно года после сбора и первичной обработки. В результате этого шага рис приобретает характерную рассыпчатость и аромат. Этот рис наиболее распространен по сравнению с другими видами в индийской кухне. Когда мы говорим о индийском рисе с карри, преимущественно мы говорим о рисе басмати с карри.

Тайский ароматный рис. Еще этот рис известен как “Жасминовый рис“ за характерный, слегка уловимый аромат жасмина. Этот рис намного ароматней привычного нам белого риса. Кулинарная ценность этого риса высока, по-этому он достаточно дорог.

Короткозерные японские сорта риса гэнг менее ароматны, но более сладкие на вкус чем индийские, что вызвано более высоким содержанием крахмала. Культивируют этот рис в Северном Китае, Японии, Корее и прилегающих к ним регионах. Гэнг особенно любим в Японии из-за особенностей местной кухни. Из-за более высокого содержания крахмала, рис отлично слипается, что делает его незаменимым в местной Японской кухне, знаменитой своими сушами и другими блюдами на его основе.

Еще более крахмалистый рис - клейкий рис, также известный под названием сладкого риса. Он еще более клейкий чем японский короткозерный рис гэнг.

По своим свойствам он немного напоминает привычное европейцу тесто, так как в вареном виде прекрасно поддается раскатке и формовке. Наиболее распространен белый клейкий рис с толстыми матовыми зернами, но есть и коричневый, нешлифованный,- он обладает ароматом, напоминающим ореховый. Так как клейкий рис содержит наивысшее количество крахмала, в Японии его используют для приготовления рисовых крекеров сенбеи и рисовых пирожков моти.

Существуют примечательная разновидность этого вида, родиной которого является окрестные поля Янцзы, обладают розово-красными зернами. Последние работы селекционеров позволили вывести пурпурно-черный рис.

Распространенное мнение кулинаров, басмати - царь всех рисов. Но выбрать тот самый сорт басмати можно только путем большой практики и упражнений в кулинарном мастерстве.

Применение риса в кулинарии

Чем для европейца является хлеб - тем же для азиата является рис, впрочем скорее рис для азиата является даже нечто большим. Для азиатов рис - основная еда, пшеница не сильно распространена в азии. В некоторых азиатских языках фраза “есть рис” является 100% синонимом “принимать пищу”. Основным способом приготовления риса является его варка на пару или в воде. Рис практически никогда не жарят, вообще жаренный рис можно увидеть, наверно, только на праздничном столе в виде закуски, хотя и как основное блюдо тоже, но скорее уже ближе к югу. Но, еще раз повторимся, в основном это пар и вода. Что еще примечательно, рис даже перед жарением... варят, и только после этого подвергают жарке. Рис едят в, практически, любом виде, и как колобки из риса, и как полужидкую кашу сваренную на кокосовом молоке, которая, к слову, тоже очень популярна. Это является аналогом нашей геркулесовой каши, так как прекрасно выполняет ее функции по очистке пищеводов и выводу из организма шлаков. Кстати, овсянку именно по-этим причинам для этого в азии не используют, просто незачем.

Приготовление риса

Также как существует большое количество сортов риса, существует большой арсенал способов его приготовления. Каждый сорт имеет свои особенности в приготовление. Какие-то сорта требуют замачивания в холодной воде перед приготовлением, какие-то водяной бани, какие-то готовятся очень скоро, какие-то долго томятся - универсального единого рецепта нет. Предварительно замоченный рис требует меньшего количества воды на финальной стадии приготовления. Иначе получится не рис а рисовая каша.

Все имеет значение, вплоть до количества воды требуемой для приготовления. В любом случае, хорошо известная пропорция 1:2 справедливо и тут. То-есть на стакан риса берут 2 стакана воды. Но, еще раз повторимся, рис - дело тонкое и требует большой практики.

При приготовление тайского жасминового риса соли не требуется, равно как и в других сортах риса, солят только длиннозерный. Практически любой рис сдабривают ложкой растительного масла, чтобы он не пригорал на донышке кастрюли. В последнее время все популярней становятся электрические рисоварки, которые готовят рис вплодь до программы, столь знакомой нам в виде электропечки для выпекания хлеба :-)

Чтобы не быть голословными, приведем пример приготовления риса:

Возьмите любой из рассмотренных выше сортов риса (длиннозерный рис-басмати, патна или жасминовый ароматный).

1. рис промыть в дуршлаге под струей холодной воды.
2. выкладываем промытый рис в большую кастрюлю 1:2 как и было описано выше. В Азии часто лазят пальцами в кастрюлю, для оценки ее заполненности. Лезем в кастрюлю и проверяем правильно ли все заполнили :-)
3. если рис длиннозерный, добавляем щепотку соли, в ином случае только ложку растительного масла.
4. ставим на огонь и ждем пока рис закипит
5. когда рис закипит, уменьшаем огонь до минимума и накрываем кастрюлю крышкой. готовим минут 10-15. изредка рис помешиваем.
6. выключаем плиту но кастрюлю не снимаем а даем рису дойти в плотно закрытой кастрюле еще минут 8-10.
7. рис готов, немного разрыхляем его ложкой или вилкой чтобы он “рассыпался”

Как хранить рис

Как и любой настоящий продукт (не гамбургер же ;-) ), рис нельзя хранить долго, иначе он потеряет свою пищевую ценность. Оптимальное время хранения - не более 3 месяцев после покупки. При покупке обращайте внимание когда рис произведен, брать рис который был расфасован год или 2 назад нельзя. Это уже просто крахмал в виде риса. При хранение его лучше поставить в прохладное, сухое место вдалеке от прямых солнечных лучей.