cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает
cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает
Плов из баранины с чесноком
|
Количество порций: 4
Способ приготовления: Среди знатоков бытует понятие «правильный» плов. Так принято называть любой плов, если он приготовлен по определенным, веками выверенным правилам. Рецептура пловов очень разнообразна, кроме того, многое зависит от мастерства повара, но тем не менее главные правила готовки этого кушанья остаются общими, универсальными. Попробуем на конкретном примере изложить вкратце эти правила и проследим (буквально по пунктам) последовательность основных кулинарных операций при создании классического («правильного») мясного плова. Условно весь процесс можно разделить на три части: перекаливание масла, приготовление так называемого зирвака (обжаренное с овощами мясо), закладка риса и доведение плова до полной готовности. Итак... Подготавливаем продукты. Мясо очистите от пленок, промойте, обсушите и нарежьте кусками по 100-150 г (можно и чуть крупнее). Снимите шелуху с луковиц и нашинкуйте их полукольцами средней толщины. Морковь очистите, ополосните, обсушите и нарежьте длинной, не слишком тонкой соломкой (размером примерно 3x3 мм на срезе). Эти продукты, не смешивая, отставьте ненадолго в сторону и прикройте чем-нибудь, чтобы не пересохли. Перекаливаем масло. В сухой и чистый казан налейте масло и прогрейте его на сильном огне около 10 мин (тогда над маслом обычно появляется легкий дымок). Масло готово, но иногда, чтобы придать ему аромат, в него, слегка снизив нагрев, на пару минут опускают маленькую надрезанную луковичку и несколько зубчиков чеснока, которые потом осторожно убирают. Вообще на этом этапе будьте особенно внимательны: ведь казан очень горячий, масло раскалено и может давать брызги, так что действуйте аккуратно.
Готовим зирвак. Снова увеличьте нагрев и осторожно опустите в масло кусочки мяса (сначала с косточками, затем мякоть). Медленно перемешайте мясо шумовкой и еще дважды (через каждые 5 мин) повторите ту же операцию, следя за тем, чтобы мясо обжаривалось равномерно. Как только кусочки приобретут красновато-коричневый оттенок, равномерно уложите на них полукольца лука, добавьте немного черного молотого перца и около 1 ч. лозкки соли и все перемешайте, чтобы лук в основном оказался под мясом. Когда через несколько минут лук зарумянится, аккуратно влейте горячую кипяченую воду, которая должна с небольшим запасом покрыть мясо. Дайте воде закипеть, уменьшите огонь до малого, перемешайте содержимое казана, закройте его крышкой и томите мясо с луком и морковью под крышкой примерно 15-20 мин. Обратите внимание: после закладки моркови содержимое казана уже не перемешивают. Теперь дело за пряностями. Их можно купить в виде уже готового набора для плова, а можно приобрести по отдельности и потом смешать по своему вкусу. В самом общем случае рекомендуется такой состав: по 1 ч. ложке ажгона, паприки и черного барбариса, по 0,5 ч. ложки черного молотого перца и карри. Смешайте их и равномерно посыпьте морковь. Закройте казан крышкой и подержите на малом огне еще 5 мин. Все, зирвак - основа плова - готов. Закладываем и варим рис. Каким бы чистым вам ни показался рис, его надо тщательным образом промыть, причем в стольких водах, сколько их понадобится, чтобы последняя вода была совершенно прозрачной. Промытый рис замочите на час-другой в теплой, чуть-чуть подсоленной воде. Слейте ее, снимите с казана крышку, аккуратно засыпьте зирвак рисом и разровняйте его. Добавьте 1 ст. ложку соли (считается, что лучше крупной) и 0,5 ч. ложки еще одной обязательной пряности - куркумы. К этому времени у вас должна в отдельной посуде вскипеть вода, которой вы сразу заливаете рис, но не цельной струей, а как бы рассеянным душиком. Воды потребуется столько, чтобы ее уровень возвышался над рисом на 2,5-3 см. Теперь закройте казан крышкой, включите максимальный нагрев, а спустя пару- другую минут заложите целые, очищенные от верхнего слоя головки чеснока и снова закройте казан. Через 15-20 мин, сняв крышку, вы увидите, что вода с поверхности ушла. Понемногу отодвиньте рис с краев к центру и деревянной палочкой сделайте несколько проколов, стараясь слегка пошевелить мясо, чтобы оно не пристало ко дну. Посмотрите: если в проколах выступила вода, то варку нужно продолжить, а если их стенки лишь влажные или показалось масло, значит, пора переходить к завершающему этапу. Уменьшите нагрев до самого слабого и накройте казан крышкой, предварительно обернув ее марлей, сложенной в несколько слоев, или хлопчатобумажным полотенцем (это очень важно, иначе влага, конденсирующаяся на внутренней поверхности крышки, попадет в рис и превратит плов в кашу). Еще через 15-20 мин, находясь на малом огне и под обернутой крышкой, плов дойдет до совершенной готовности.
Плов на столе. «Правильный» плов и подать следует согласно традиции - правильно. Сначала еще на кухне из всей массы выбирают мясо и нарезают его более мелкими кусочками. Затем берут большое красивое блюдо и аккуратно выкладывают рис, на него - ближе к центру - морковь, а сверху ровной горкой - мясо. Если едоков всего несколько, блюдо ставят посередине стола, и каждый ест плов с той стороны, с которой к нему обращено блюдо. Причем по старинному обычаю плов полагается брать руками, точнее, сложенными щепотью пальцами, но для этого, разумеется, надо иметь определенную сноровку. Теперь же зачастую поступают так: плов раскладывают по тарелкам, а там уж каждый действует, как ему заблагорассудится. Ну а когда гостей много, блюда с пловом равномерно распределяют по столу. Запивают плов горячим зеленым чаем, а завершает трапезу своеобразный десерт - арбуз, дыня, виноград, другие фрукты. |
