|
Количество порций: 4
Время приготовления: 2 часа
Вам потребуется:
- На 1,5 кг баранины (включая мякоть для фарша) -
- 300-350 г растительного масла,
- 3-4 луковицы,
- 400 г грудинки,
- 1 кг моркови,
- 1 кг риса,
- 4-5 яиц,
- 3-4 головки чеснока,
- 4 зеленых перца,
- 30-40 виноградных листьев,
- соль, перец, специи по вкусу.
Способ приготовления:
Так нередко называют очень вкусный, насыщенный плов с долмой из виноградных листьев (маленькие голубцы) и с вареными яйцами. Сначала, как и в первом рецепте, подготовим продукты, которые пойдут в зирвак. Возьмите молодую баранину, немного ребрышек грудинки с прослойкой и небольшую мозговую косточку. Мясо нарубите довольно крупно, лук нарежьте полукольцами, морковь - длинной соломкой. Отварите яйца вкрутую, обдайте их холодной водой и очистите от скорлупы. Соль, специи, кипяток - все должно быть под рукой.
Приступаем к приготовлению долмы. Для нее нужны свежие или маринованные виноградные листья (они продаются на рынке). Мякоть баранины пропустите через мясорубку, а еще лучше - очень-очень мелко нарежьте (размером с одно-два рисовых зерна), лук нарубите кубиками, смешайте, слегка посолите и поперчите, а если масса покажется суховатой, добавьте еще толику бараньего жира. Эту начинку небольшими порциями разместите в центре каждого расправленного виноградного листа, аккуратно сверните его конвертом и положите на доску образовавшимися «швами» вниз. Теперь возьмите большую иглу с суровой ниткой и нанижите долму одну за другой в плотную связку, чтобы голубцы не могли развернуться. Дальше готовим зирвак подобно тому, как уже было подробно изложено. В разогретом казане перекалите масло, опустите в него мозговую косточку и чуть погодя выньте ее. Всыпьте и слегка обжарьте лук, спустя немного времени положите под него ребрышки грудинки, потом куски мяса и доведите все до красивого коричневатого оттенка. Вслед за этим равномерно распределите морковь, дайте ей осесть и вложите в морковный слой вареные яйца. Залейте все кипятком, верните в казан мозговую косточку, вложите целые головки чеснока, стручки зеленого перца, посыпьте ароматной зирой и равномерно распределите по поверхности приготовленную долму. Пусть все это варится в бульоне примерно полчаса. Затем аккуратно извлеките долму и яйца и отложите их в сторону. Теперь засыпьте промытый рис, залейте кипяток, закройте казан и на хорошем огне готовьте, как в первом случае, «правильный» плов. Когда воды на рисе почти не останется, уложите на его поверхность долму и яйца, приправьте специями, убавьте огонь и доведите рис почти до полной готовности. Сверху на рис плотно уложите большую тарелку, чтобы ничего не терял из своего вкуса и аромата, убавьте огонь до минимума, закройте казан крышкой и держите так примерно 20 мин.
Поскольку плов «царский», то и украшаем его при подаче на стол соответствующим образом. На большое блюдо осторожно выкладываем горкой рис с мясом и сооружаем «корону» и «мантию» из головок чеснока, перцев, долмы, ребрышек грудинки. И все это аппетитное сооружение увенчайте мозговой косточкой!
Важно знать:
В плове очень многое зависит от моркови. Какую же предпочесть, ведь разные ее сорта в кулинарном отношении отличаются друг от друга? По строгим восточным канонам считается, что морковь, как и рис, должна быть родом из тех мест, где традиционно готовится тот или иной вид плова. Например, в Узбекистане, который славится своими пловами, используют преимущественно здешнюю желтую морковь. Но опыт показывает, что вполне годится и обыкновенная красная морковь - спелая, крепкая, достаточно сладкая и сочная, но не слишком. И еще раз повторим: нарезать ее надо не иначе как в виде длинной соломки - это обязательное условие. Чтожедо лука, то тут нет особых ограничений: обычно используют белые сорта - вызревшие, плотные, просушенные, среднего размера луковицы.
Если вы решили приготовить плов по традиционному рецепту - на курдючном жире, то покупая его, учтите: курдючное сало должно быть мраморно-белым и не иметь неприятного запаха. Отнеситесь к его выбору ответственно, тем более что оно дороже самой баранины. Хорошенько разогрейте казан, положите в него нарезанное кубиками курдючное сало и чуть-чуть уменьшите нагрев. Вытапливая жир, можно периодически помешивать массу или подождать, когда нижний слой поджарится, и перевернуть весь комок. После того как жир вытопится и шкварки станут золотистыми, извлеките их шумовкой. По обычаю, чтобы плов удался, выжарки полагается съесть, посолив и посыпав нашинкованным луком. Ну а на вытопленном жире готовьте зирвак и весь плов.
|