|
Количество порций: 4
Время приготовления: 2 часа
Способ приготовления:
Миндальный плов с бараниной. Рис замочите на 7-8 ч в теплой подсоленной воде, затем несколько раз тщательно промойте, откиньте на дуршлаг, подержите под проточной водой и отставьте до времени в сторону. Подготовьте и остальные продукты для плова. Лук нарежьте кольцами, морковь - длинной соломкой, мясо - кубиками со стороной примерно 3 см. Изюм (рекомендуется черный кишмиш) переберите, освободите от черенков и залейте горячей водой. Теперь принимайтесь за миндаль. Не очищая от скорлупы, поджарьте его в сухой сковороде при постоянном помешивании. Внимательно следите затем, чтобы он ни в коем случае не подгорел. Очистите миндаль от скорлупы, ядра дважды ошпарьте кипятком, а когда остынут, аккуратно снимите размягчившуюся кожуру.
Теперь приступайте непосредственно к готовке плова. В казане разогрейте (но не перекалите) растительное масло, обжарьте до красноватого оттенка лук, а потом извлеките его и дайте стечь маслу (больше лук нам не понадобится). В это «луковое» масло опустите кусочки мяса, добавьте столовую ложку сахарного песка, чтобы на мясе образовалась «карамельная » корочка, а внутри оно осталось сочным. Затем покройте мясо морковью, потушите при небольшом нагреве и посыпьте зирой. Аккуратно влейте воду, увеличьте огонь до среднего, дайте закипеть, уменьшите нагрев до минимального и засыпьте размягченный кишмиш.
После примерно 1,5-2 ч такого кипения в открытом казане слегка увеличьте нагрев, добавьте соль, засыпьте ровным слоем рис, осторожно влейте кипяток (на 1 см выше уровня риса). Когда вода с поверхности почти испарится, выложите миндаль, прикройте его тонким слоем риса и снова посыпьте зирой. Доведите рис до полуготовности, убавьте нагрев наполовину, убедившись, что внутри массы еще осталась влага, плотно закройте рис тарелкой, а казан крышкой и выдерживайте этот режим около 40 мин, но к концу уменьшите нагрев до минимума.
С готового плова аккуратно снимите верхний слой и поместите его в отдельную нагретую посуду. Основную же часть плова перемешайте, выложите на большое блюдо, поверх украсьте слоем риса с миндалем и зирой.
- На 1 кг мякоти баранины - 300-400 г неочищенного миндаля,
- 2 луковицы,
- 1 кг моркови,
- 1 стакан черного кишмиша,
- 350 г растительного масла,
- 1 ст. ложка сахара,
- 1 кг риса,
- соль, зира по вкусу.
Миндальный плов с фруктами. Этот плов можно готовить с казма- гом или без него. Очищенный миндаль обжарьте в глубокой сковороде на сливочном масле, затем спассеруйте вместе с ним нарезанные фрукты (яблоки, груши, курагу, изюм и пр.). Отдельно в эмалированной посуде на слабом огне растопите сахар, добавьте мед, сок граната. Доведите до кипения, приправьте корицей и гвоздикой, смешайте с миндально-фруктовой массой и слегка проварите на слабом огне. В смазанный маслом казан (с казмагом или без него) положите предварительно отваренный, подкрашенный настойкой шафрана рис, на него - фрукты и орех и в горячем медово-сахарном сиропе, и подержите под крышкой на самом малом огне 10-15 мин. Соотношение основных ингредиентов - на усмотрение домашнего повара.
Это интересно:
Пряности и специи требуют к себе особого отношения. Недаром опытные повара говорят, что лучше вообще обойтись без них, чем использовать неумело. Ведь стоит хоть немного их переложить, и кушанье будет непоправимо испорчено. Некоторые из традиционных для плова специй достаточно хорошо известны. Это прежде всего петрушка, укроп, чеснок, базилик, кориандр, чабер и другие душистые приправы, красный, жгучий, черный и сладкий перец. О других пряностях мы знаем меньше, а между тем необходимо иметь о них хотя бы общее представление. Зира (ажгон) внешне похожа на семена тмина, обладаетсильным и приятным ароматом, придает блюдам острый пикантный привкус. Кстати, посыпанные порошком зиры мясные и рыбные блюда лучше а храняются.
Куркума (зарчуба) в молотом виде представляет собой порошок желтого цвета. Пловы получают от нее освежающий аромат, умеренную остроту и янтарный оттенок. Имбирю (белый корень) присущ характерный нежный, словно лимонный, запах, благодаря чему имбирь издавна добавляют не только в мясные, рыбные и овощные блюда, но и в кондитерские изделия, напитки и пр. Шафран - одна из самых дорогих пряностей с очень сильным запахом и горьковатым вкусом, поэтому нормы его закладки в те или иные блюда малы даже по сравнению с дозировкой других специй. Готовый шафран выглядит как тонкие сухие красно- бурые нити или желтый порошок. Считается, что чем он темнее, тем лучшего качества. В пловы для аромата и цвета его обычно добавляют в виде настоя на воде.
|