|
Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить 22 до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения. Необходимость этого может возникнуть у рыболова, улов которого невелик и он вынужден хранить до тех пор, пока не наберется достаточное количество рыбы.
При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменений качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества. Благодаря этому полностью сохраняются, как уже упоминалось, не только естественный вкус, характерный для каждого вида рыбы, но и ее пищевая ценность. В этом заключается преимущество этого способа предохранения от порчи по сравнению со всеми другими. Сам процесс замораживания уже стал своеобразной наукой. Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии - обработку рыбы до этого этапа следует проводить максимально тщательно.
Механические повреждения недопустимы!
В идеале ситуация у рыболова выглядела бы следующим образом: рыба, пойманная на удочку, остается максимально долго живой в садке, ее убивают непосредственно перед тем, как отправиться домой кратчайшим путем. Если рыбу перевозить в известной холодильной сумке с замком «молния» и двумя охлаждающими батареями, то необходимо иметь в виду, что с момента их изъятия из морозильного шкафа они гарантируют температуру 6°С в лучшем случае в течение 8 часов. По истечении этого времени, несмотря на изоляцию стен, внутренняя температура начинает постепенно, сравниваться с наружной.
О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба пролежала в холодильнике при 4°С или морозильнике при не очень низкой температуре. Надо очень аккуратно потрошить и очищать ее от чешуи, как это описано в разделе о предварительной обработке. Слизь необходимо смыть под сильной струёй холодной воды. Затем рыбу надо немедленно поместить в морозильный шкаф. Свежепойманная рыба не должна «отлеживаться». Чем быстрее будет заморожена, тем выше будет ее качество. Происходит консервирование состояния, в котором находится рыба при замораживании в морозильном шкафу или в холодильнике.
Еще одной предпосылкой высокого качества быстрозамороженной рыбы является скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, -18°С, а лучше - 30°С, необходимо достичь максимально быстро. Каждую тушку надо закладывать в холодильник отдельно, а лучше подвешивать. Тогда каждая рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом можно получить идеальный быстрозамороженный рыбопродукт. Эти дополнительные хлопоты обернутся лучшим качеством продукта.
Если же все технологические операции проведены правильно, то даже гурману будет непросто отличить по вкусу свежую рыбу от быстрозамороженной после соответствующей кулинарной обработки. Как показало множество различных экспериментов, это же относится и к рыбопродуктам, подвергаемым копчению после замораживания.
Быстрое замораживание пресноводной рыбы с целью ее накопления перед копчением в достаточном количестве не занимает много времени и не представляет трудностей. Тем не менее для рыбака, занимающегося копчением, целесообразно владеть всеми технологическими приемами в этой области.
Следует обратить внимание на процесс размораживания рыбы, который предшествует самому копчению. Размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания - в воде, не уступающей по качеству питьевой. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10°С требуется около 12ч. Затем сразу же следует приступить к посолу. Дальнейшая обработка аналогична той, которая описана в разделе о приготовлении свежей рыбы.
|