cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Количество порций: 6-8
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:

• 1,2 кг осетрины,
• 10-20 мелких ершей,
• 200 г кореньев петрушки и сельдерея,
• 400 г картофеля,
• укроп,
• 2-3 соленых огурца,
• 6-8 маринованных грибов,
• 20 раковых шеек,
• зеленый лук,
• 1/4 лука-шалота,
• 8-12 каперсов,
• 12-18 оливок,
• 8-12 корнишонов,
• 15-20 горошин перца,
• 2-3 лавровых листа,
• 6-8 шампиньонов,
• 3-4 стакана огуречного рассола,
• 100 г масла,
• Соус из помидоров двойную пропорцию

Способ приготовления:
Очистить осетрину, положить в рыбный котелок, добавить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречного рассола и холодной воды, чтобы покрьло рыбу, посолить, положить перца и лаврового листа, сварить. Когда рыба будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля.

Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, тонко нарезанными и поджаренными. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне.

Подать отдельно соус из помидоров, который должен быть немного жиже соусй, которым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить часть его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.