|
Количество порций: в зависимости от пропорции ингредиентов
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- Задняя нога без почечной части (около 5 кг).
- Для заправки на 5 кг мяса:
- 10 г кориандра.
- 4—5 шт. гвоздики.
- 2—3 дольки чеснока.
- 150—200 г соли.
- 10 г селитры.
- 10 г сахара.
- 10 г можжевельника.
- 2—3 лавровых листика.
- 15 горошин черного перца.
- 2.5 л воды.
- 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления:
Мясо тщательно промыть, удалить кости. Размельчить приправы, смешать с половиной дозы соли, сахаром (летом сахар не прибавляется), селитрой, натереть тщательно мясо, не исключая надрезов, оставшихся от удаления костей. Мясо плотно уложить в глиняную, эмалированную или деревянную посуду, накрыть деревянной крышкой с грузом. Оставить на 1—2 дня при комнатной температуре. По истечении двух дней вскипятить воду для заправки, растворить в ней оставшуюся соль, охладить, залить рассолом мясо, поставить в холодное место (+4—8 °С). Мясо подвергается посолу около 3 недель, в течение которых надо его переворачивать каждые 2—3 дня. Вынув из рассола, мясо сполоснуть, осушить, плотно свернуть, перевязать чистым (ошпаренным) шпагатом, сохраняя расстояние 2—3 см. Если мясо не будет подвергаться копчению, вложить его в большую кастрюлю или котел соответствующей величины, залить кипящей водой, которая должна прикрыть мясо. Варить на слабом огне около 2—3 ч, считая от момента, когда вода закипит. Подавая приготовленное таким способом мясо в горячем виде, нарезать его поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Нарезанную ветчину уложить на продолговатое или круглое блюдо, сбрызнуть бульоном, оставшимся от варки мяса. Подать с отварным картофелем, гороховым пюре или зеленым горошком, хреном с уксусом. Если ветчина подается в холодном виде, то ее следует охладить в бульоне, нарезать тонкими ломтями и подать с хреном, татарским соусом, майонезом. Ветчину из телятины можно вместо варки печь. Ветчина приготовляется иногда с костью. В этом случае надо острым тонким ножом сделать надрез при кости (разрезать мясо вдоль кости до сустава), всыпав в него обильно соль с приправами.
|