|
Количество порций:
Время приготовления: смотри рецепт
Способ приготовления:
Окороком вообще называется задняя или передняя части копченой свинины. Замочить на ночь в холодной воде, утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить приблизительно на 13,5 см, так, как может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, залить холодной водой, варить сначала на сильном, а потом, под крышкой, на слабом огне, следить, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны нога: если во время варки она сама отделится, значит, что окорок переварен; если же, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, варить уже хватит. Тогда надо опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остыть в этом бульоне, потому что в таком только случае окорок может быть сочен и вкусен. Окорок весом в 5,6 кг варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два и затем доваривать на слабом огне, под крышкой, то варится 4 часа. Последний способ лучше, и окорок будет вкуснее, если при варке добавлять 3-4 луковицы, разрезанных на части, 4 лавровых листа, по 15-20 горошин душистого и черного перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску, кожей вверх, вывернуть косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край, шириной в 4,5 см, и тогда уже нарезать хорошие, ровные куски, сверху вниз, сложить на блюдо. Подать к нему горчицу, хрен с уксусом, татарский соус или сборную горчичную подливку.
|