|
Количество порций:
Время приготовления: смотри рецепт
Способ приготовления:
Самых молодых цыплят надо опустить на один час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток, и тогда уже ощипать, натереть мукой, опалить, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. 9-12-недельных не надо уже опускать в горячую воду, но ощипать их насухо. Натереть мукой, опалить, не отрезая голов, с которыми оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. Потом уже тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри 1/2 ч. ложки соли на каждые 400 г мяса и мукой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются крылышками и вместе варятся или жарятся.
Если цыплята покрупнее предназначаются для жаренья, то из лапок, из двух первых суставов крылышек и из головки можно сварить тарелку бульона. Чтобы придать крупным цыплятам белизну и нежность, их при жаренье обертывают тоненькими пластинками свежего свиного сала, которое привязывается суровыми нитками.
Цыплята варятся приблизительно 45 минут. Цыплята жарятся на плите 20-40 минут.
Самые маленькие цыплята при подаче разрезаются пополам; те, что побольше, - на четыре части. Если в подливку к отварным цыплятам подливают вино, то надо брать более легкое вино, тогда как в подливку к дичи употребляется мадера. Если цыплята жарятся в сковороде, то надо распустить не менее 200 г масла и, когда оно начнет румяниться, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.
|