cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Количество порций:
Время приготовления: смотри рецепт
Способ приготовления:

Прежде всего надо освободить весь кусок от жира и пленки, ведь именно от них исходит неприятный запах. Затем весь кусок тщательно промойте и обсушите. Дальше, как говорится, возможны варианты: мясо можно замариновать, покрыть панировкой, нашпиговать или сочетать эти операции. Например, выдержите его в течение нескольких часов (до суток) в воде с уксусом (0,5-1 стакан столового уксуса на 1 л воды) с добавлением соли, сахара, нашинкованного репчатого лука, перца горошком, лаврового листа, других пряностей. По прошествии этого времени достаньте баранью ногу из маринада, обсушите ее, натрите красным перцем, порошками мяты и розмарина, горчицей, слегка разбавленной красным сухим вином, и оставьте на пару часов под пленкой. Это только один из очень многих вариантов обработки бараньей ноги перед запеканием (ее, скажем, целиком замачивают в вине со специями или в хлебном квасе, натирают смесью пряных трав, измельченным имбирем и чесночной массой, хмели-сунели и пр.).

То же самое и со шпигованием. Чем только не начиняют баранью ногу! В проколы, сделанные в мясе под небольшим углом к направлению кости, вставляют заостренные брусочки сырой моркови, пластинки чеснока, полоски сладкого и острого перца, дольки твердых кислых яблок, кусочки сала, чернослив без косточек, ягоды можжевельника, набивают смеси сухих пряных трав, даже, по одному французскому рецепту, используют анчоусы - мелкую соленую рыбешку или селедочную массу. Нашпигованную так или иначе ногу обмажьте растительным маслом (его можно настоять на травах) и приступайте непосредственно к запеканию.

Сначала ногу надо обжарить, чтобы ее поверхность «схватилась», покрылась крепкой корочкой которая удерживала бы внутри мясной сок, пропитывающий всю мякоть. Для этого баранью ногу поместите в сильно (до 230°) разогретую духовку на решетку, расположенную над огнеупорной формой, или прямо на смазанный маслом противень и подержите при столь интенсивном нагреве 3-4 мин, а потом резко снизьте температуру (примерно до 160°). В таком режиме и запекайте ногу до готовности (при весе 3,2-3,5 кг - около 1 ч 15 мин), а если хотите быть уверенным, что весь кусок равномерно пропечется, накройте его минут через 40-50 после начала готовки листом фольги (но не заворачивайте). Мясо можно считать готовым, когда из прокола, сделанного заостренной лучинкой, выделяется светлый, почти прозрачный сок.

Подайте баранью ногу целиком на красивом блюде в обрамлении маринованных овощей и фруктов, кислой капусты, с другими гарнирами. На косточку наденьте большую нарядную папильотку, приподнимите за нее весь кусок и острым ножом срезайте параллельно кости пластины горячего душистого мяса. Эта процедура венчает весь процесс приготовления бараньей ноги, а потому и должна выглядеть торжественно.