cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает
cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает
Мясо, запечатанное салом
|
Сало может перекрыть доступ воздуха к мясу и микроорганизмам, и если мясо предварительно долго отваривали и устранили влагу, которая необходима микроорганизмам для развития, «заслонка» из сала может сохранять мясо в идеальном состоянии до двух месяцев. Этот способ консервирования больше всего подходит для таких разновидностей мяса, которые обладают по своей природе большим количеством своего собственного вкусного жира, в особенности это относится к гусятине, утятине и свинине. Если это мясо нагреть, то их жировые ткани выдадут обилие жидкого жира. При продолжительном нагревании мяса оно уварится или ужарится до мелких, мягких кусочков, перемешанных с густым слоем сала. Консервы с такими кусочками, известные во Франции под названием «риллетты», составят превосходную закуску, если их намазать на тосты или хрустящие корочки хлеба. Риллетты можно приготовить и из постного мяса, такого как крольчатина, но в него следует добавить свиного сала. Чтобы удалить из мяса большую часть влаги и растопить сало, его готовят на огне более 8 часов. За это время мясо становится очень мягким: гусятина буквально отходит от костей. После нагревания сало процеживают и сохраняют. Охлажденное мясо разминают; для того чтобы найти и удалить мелкие кости, лучше всего разминать мясо руками, для мяса без костей подойдет вилка.
Размятое мясо смешивают с некоторым количеством сохраненного сала и готовят тесто для риллеттов, которое укладывают в горшочки и заливают сверху оставшимся салом. Затем горшочки ставят в прохладное место. Различное мясо, консервируемое таким способом, укладыванием в горшочки, готовится намного быстрее, чем риллетты. Крупные куски мяса, например, большие части гуся или говяжий язык, готовят, пока мясо не станет мягким, а затем заливают растопленным салом. Для удаления влаги мясо перед отвариванием иногда солят, но даже эта предосторожность не удлиняет срок хранения консервов: их лучше всего употребить в пищу в течение нескольких недель после приготовления. |