cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Количество порций:
Время приготовления:

• 1 кг свинины
• 400 г сала
• 8~ 10 зубчиков чеснока
• 8~ 10 горошин черного перца (горошек)
• 2~3 ч. ложки соли.

Способ приготовления:
Сушение на воздухе — традиционный способ сохранения колбас любых сортов. Метод несложен и его можно применять в домашних условиях. Колбасы, представляющие из себя начинку соленой мясной смеси, помещенную в эластичную оболочку, подвешиваются в прохладном, темном, тщательно проветриваемом месте на несколько недель. Они медленно и равномерно сохнут. Температура должна быть между 10 и 15°С, выход из этих рамок приведет к неравномерному высыханию. Эти меры, обезвоживание и просаливание будут эффективны в предотвращении роста бактерий, и колбаса приобретет несравнимый вкус.
В сухих колбасах возможны разнообразные мясные добавки. Какие бы разновидности мяса вы ни использовали для приготовления колбасы, включайте в их состав сало — обычная пропорция: одна часть сала к двум-трем частям постного мяса — это сохранит сочность вашей колбасы. В зависимости от трав и специй колбасу можно приготовить мягкого вкуса и острой. В дополнение к прочим приправам можно использовать вино или спирт. Самыми лучшими оболочками являются естественные — кишки коров, овец, свиней. Говяжьи кишки считаются самыми прочными и на­дежными в отношении разрывов, а это является важным фактором в приготовлении сухих колбас, так как мясо нужно плотно утрамбовывать, чтобы избежать появления пустот, которые будут способствовать развитию бактерий. Для сохранения формы длинных колбас их можно обвязать ниткой в форме сетки.

По мере высыхания на поверхности колбас образуется белая плесень. Она безвредна и указывает на то, что процесс идет нормально. Когда колбасы станут сухими и твердыми, через 6-8 недель, в зависимости от их толщины, они готовы к употреблению в пищу; хранить их можно в висячем состоянии, они будут продолжать подсыхать и улучшать вкусовые качества в течение нескольких месяцев. Перед тем как нарезать колбасу, очистите от оболочки требующуюся вам порцию колбасы. Свежую колбасу режьте толще, со временем колбаса подсохнет и станет тверже, и тогда можно будет отрезать ломтики потоньше. Начатый батон колбасы можно опять подвесить на крючок, а надрезанный конец закрыть пленкой или фольгой.

Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками одинакового размера. Оставшееся сало пропустить через мясорубку, соединить с нарезанными кусочками мясом и салом, добавить соль, нарезанный мелко или истолченный чеснок, раздробленный черный перец. Все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем плотно начинить заранее подготовленные кишки, сразу же формируя путем перевязки колбасы необходимой величины. Заготовленные сырые колбасы выдержать в холодном месте 5-6 часов, чтобы все мясо равномерно просолилось, затем отварить в подсоленной воде и пожарить на сале, обжаривая до румяной корочки с обеих сторон. Для длительного хранения колбасу отварить в воде до готовности, обжарить на смальце, уложить в керамическую или эмалированную посуду и залить горячим смальцем так, чтобы при застывании вся колбаса этим смальцем была укрыта полностью.