cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1-2 суток. В ножке окорока делают надрез и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры и 50 г сахара.

Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан смеси на 5 кг окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и изпод непищевых продуктов, непригодна.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2-5°С. Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 10 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень) . Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно затем варить (соленовареные окорока) или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варенокопченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).