cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает
cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает
Смалец — топленое сало
|
Смалец вытапливается из внутреннего свиного сала, кишечного и подкожного жира, обрезков жира от мяса. Смалец из кишечного жира из-за специфического запаха рекомендуется вытапливать и использовать отдельно. Перед вытопкой используемое сырье должно быть хорошо очищено и отмыто от загрязнений, крови, кусочков мяса. Для этого сало следует промыть, нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой и выдержать в ней не менее 12 часов, дважды меняя воду. Затем воду слить, жир посолить из расчета 20 г соли на 1 кг жира. В кастрюлю (лучше эмалированную) налить немного воды, чтобы только было покрыто дно, поместить в нее третью часть подготовленного для вытопки жира и поставить кастрюлю на огонь. Когда жир начнет плавиться, добавить оставшийся жир и продолжать вытапливать, постоянно перемешивая лопаткой, чтобы жир не подгорал. Вытапливать следует на медленном огне, чтобы сало не жарилось, а только плавилось. Когда сало вытопится и вода испарится (над кастрюлей исчезнет пар), остающиеся шкварки чуть подрумянятся, а вытопленный жир станет прозрачным, его сливают в подготовленные стерильные стеклянные банки (подогретые, чтобы не лопнули) или в керамические глазурованные горшочки. При переливании смалец сразу же нужно процедить через ткань либо через двойной слой марли. Если смалец предназначается для длительного хранения, то после процеживания ему необходимо дать отстояться в теплом месте и слить с осадка, профильтровав его еще раз. Хранят смалец в сухом прохладном месте, накрыв банки крышками или пергаментной бумагой. Смалец в прозрачной таре оберегают также от света. При таких условиях смалец может храниться очень долго, не теряя своих качеств.
|
