cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:

• 500 г говядины,
• 1 курица весом около 1,2 кг,
• пучок зелени,
• 100 г сливочного масла,
• 1-2 желтка,
• 1/4 стакана густых сливок,
• 1/2 стакана перловой крупы,
• соль

Способ приготовления:
Вскипятить раза три бульон из 500 г говядины от подбедерка с прибавлением 80 г телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную курицу весом около 1,2 кг, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить по вкусу.

Когда курица станет совершенно мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон, мякоть же курицы пропустить через мясорубку, смешать с куском сливочного масла, протереть сквозь сито.

Протертое пюре смешать со сваренной и протертой перловой крупой, положить 2 желтка, взбитые с 1/4 стакана густых сливок, размешать, развести процеженным бульоном, довести до кипения, не переставая мешать. Если суп подается не сразу, то надо поставить его на водяную баню, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно опустить в суп кусочек сливочного масла. Подается с пирожками.

Супы-пюре делятся: а) на мясные супы с мясным пюре; б) на супы мясные с пюре из овощей и зелени; в) на супы мясные с пюре из круп; г) на супы мясные с гаоре из кореньев и грибов; д) на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.

Общие правила.

1. Для супов-пюре вообще употребляется белый бульон, который варится без лука и основных кореньев, чтобы не заглушать ими вкус того продукта, из которого приготовляется торе, за исключением бульона, приготовляемого для мясного пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривая их.
2. На 6-8 человек берется от 0,5 до 2 кг говядины и 200 г телячьей голяшки. Если же пюре готовится из курицы или дичи, то количество говядины и телятины можно уменьшить.
3. Супы-гаоре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают сквозь частое ситечко или салфетку.
4. Из чего бы ни делалось пюре, надо протирать его горячим.
5. Так как протертое пюре отстает от бульона, то для связи между ними или кладется 1 ст. ложка муки, слегка прожаренная с 1/2 ст. ложки масла, или разваривается в нем городская булка, или кладется льезон, приготовленный из 2 желтков и 1/г стакана густых сливок. В торе же из водянистых овошей прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом.