|
Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 1 кг говядины,
- 200 г телячьей голяшки,
- 300 г основных кореньев,
- пучок зелени,
- 2-8 помидоров или 1/2 стакана томата,
- 1/2 стакана перловой крупы или риса,
- 1/2 ст. ложки сливочного масла,
- 1/2-1 стакан сметаны, укроп
Способ приготовления:
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих голяшек с кореньями, без луковицы, но с пучком зелени, процедить.
От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости, обмыть, разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать, потушить под крышкой с 1/2 ст. ложки сливочного масла, чаще мешая, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Сварить отдельно, но не разварить 1/2 стакана перловой крупы или риса, переложить к протертым помидорам, влить 1/2 стакана сметаны, залить всем бульоном, один раз вскипятить, подавать с мелко нарезанным укропом.
Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив все остальные продукты, как сказано выше. Суп можно разнообразить тем, что, во-первых, в бульон добавить кости от курицы. Во-вторых, вместо риса или перловой крупы посыпать тушеные помидоры 1 ст. ложкой муки и с нею потушить, а затем протереть.
Помидоры бывают очень кислыми, и в таком случае достаточно 2-3 шт. на 6-8 тарелок, если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 или даже 10 шт. Если они дороги, то достаточно 1 шт., и в таком случае не надо выбрасывать зернышки, а тушить все вместе и затем протереть сквозь сито.
К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки и гренки, но лучше всего помидоры, фаршированные следующим образом: приготовить фарш из 200 г телятины, смешать с 50 г растопленного масла, 1 сырым яйцом, 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой; посолить, проперчить, добавить мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, штук 18, если небольшие (осторожно вынуть из них всю середину), залить бульоном, сварить на слабом огне под крышкой, опустить в суповую миску.
Общие правила приготовления супов-пюре
Зелень и овощи, предназначенные для супа-пюре, надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, залить горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в сотейник с небольшим куском масла, влить немного процеженного бульона, чтобы покрыло дно, накрыть крышкой, тушить на слабом огне или в духовом шкафу, часто помешивая лопаточкой. Чтобы не пригорело, можно поставить сотейник на сковороду с кипящей водой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не осталось крупинок.
В это протертое пюре положить 1/2 ст. ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с 1 ст. ложкой муки.
Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, уже процеженным через салфетку, положенную на дуршлаг. Бульон этот варится по большей части из кореньев и без лука, только с пучком зелени. Соединив все таким образом, сильно нагреть, помешивая, но не дать закипеть, потому что иначе торе свернется и отделится от бульона.
Затем процедить весь бульон через сито или редкую салфетку. Процедив, поставить суп до подачи к столу на водяную баню, чтобы был горячим, но и не выкипел.
|