|
Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 600-800 г карасей,
- 1 морковь,
- 1 петрушка,
- 1 сельдерей,
- 1 луковица,
- 10-15 горошин душистого перца,
- 2-3 лавровых листа,
- 100 г сливочного масла,
- 2-3 сушеных гриба,
- 200 г свеклы,
- 1/2 кочана капусты,
- уксус или 1 ]/2 стакана свекольного рассола,
- 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей,
- чтобы обвалять карасей
Способ приготовления:
1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 2-3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить.
1/2 мелко нарезанной луковицы поджарить до золотистого цвета в 2 ст. ложках растительного или 50 г сливочного масла, смешать с 1 ст. ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. Штук 6-8 карасей слегка обвалять в муке или панировочных сухарях, хорошенько поджарить в масле, обсушить на промокательной бумаге или бумажных салфетках; перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.
Общие правила для заправочных рыбных супов
- Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
- Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей или соленой осетрины и т. д.
- Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сортов крупной рыбы.
- В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.
- Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
- В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем доваривается в супе.
- Навар для этих супов надо, как и для ухи, заготовлять заранее, положив в него коренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.
- Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже остывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
|