|
Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Способ приготовления:
Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно сиг, осетрина, судак, ерш и пр. Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга, причем берется 2-3 сорта свежей рыбы и 1 сорт соленой.
Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выливается. Если суп покажется пресным, то надо прибавить несколько раз отдельно вскипяченного огуречного рассола, но только не уксуса.
Общие правила для заправочных рыбных супов
- Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
- Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей или соленой осетрины и т. д.
- Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сортов крупной рыбы.
- В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.
- Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
- В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем доваривается в супе.
- Навар для этих супов надо, как и для ухи, заготовлять заранее, положив в него коренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.
- Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже остывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
|