|
Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 1,2 кг мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., 1 1/2 - 2 стакана огуречного рассола,
- 1/2 стакана муки,
- 1/2 - 1 стакан сметаны,
- 5-10 соленых огурцов,
- зелень петрушки,
- 5-10 горошин черного перца,
- 1-3 лавровых листа
Способ приготовления:
Сварить бульон из кореньев, пряностей и 1,2 кг какой-нибудь мелкой рыбы, как, например, ершей, пескарей и пр., посолить. Рыбу разварить совершенно, процедить. Влить в бульон огуречный рассол, вскипятить. 1 ст. ложку муки понемногу развести холодной водой, растереть, чтобы не было комков, разбавить ухой, процедить, влить в общую уху, помешивая, прибавить 1/2-1 стакан свежей сметаны, нарезанные ломтиками очищенные от кожицы огурцы, немного зелени петрушки, прокипятить и подать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую положить в суп, нарезав ее кусками, или подать отдельно на второе.
Общие правила для заправочных рыбных супов
- Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
- Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей или соленой осетрины и т. д.
- Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сортов крупной рыбы.
- В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.
- Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
- В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем доваривается в супе.
- Навар для этих супов надо, как и для ухи, заготовлять заранее, положив в него коренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.
- Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже остывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
|