|
Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 6-8 ершей,
- 200 г сига,
- 100 г судака,
- 200 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги,
- 200 г белых кореньев,
- 2 луковицы,
- 1-3 лавровых листа,
- 3-6 горошин перца,
- пучок зелени,
- 1/2 стакана муки,
- штук 20 раковых шеек,
- 1 ст. ложка масла,
- 1 ст. ложка томата,
- 3-4 ст. ложки сливок,
- 2-3 ст. ложки корнишонов,
- 2-3 ст. ложеки каперсов,
- 8-12 белых маринованных грибов,
- 1/2 лимона,
- щепотка зелени петрушки
Способ приготовления:
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, процедить, заправить поджаренной с маслом мукой, положить слегка обжаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до подачи к столу все это вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную, соленую рыбу, раковые шейки, лимонный сок по вкусу и, кроме того, для цвета 1 ст. ложку пассерованного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зелени петрушки, размешать, перелить в суповую миску и подавать.
Общие правила для заправочных рыбных супов:
- Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
- Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей или соленой осетрины и т. д.
- Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сортов крупной рыбы.
- В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.
- Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
- В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем доваривается в супе.
- Навар для этих супов надо, как и для ухи, заготовлять заранее, положив в него коренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.
- Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже остывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
|