|
Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 1,2 кг разной рыбы,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 стакана муки,
- 1 луковица,
- 10 оливок,
- 200 г свежей или кислой капусты,
- 10 шампиньонов,
- 2 соленых огурца,
- лавровый лист,
- перец,
- 1-2 стакана огуречного рассола,
- 1/2 - 1 стакан свежей сметаны или густых сливок
Способ приготовления:
1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, рыбьих костей, кожи и головы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, дать еще раз закипеть, положить сырую, нарезанную на мелкие куски свежую рыбу: осетрину, белужину и сига, всего по равной части - 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком, дать закипеть и убавить огонь, доварить на малом огне, прибавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить, положить сметану, посыпать зеленью и подавать.
Общие правила для заправочных рыбных супов:
- Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
- Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей или соленой осетрины и т. д.
- Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сортов крупной рыбы.
- В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.
- Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
- В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем доваривается в супе.
- Навар для этих супов надо, как и для ухи, заготовлять заранее, положив в него коренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20-30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.
- Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже остывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
|