|
Клецки надо варить в отдельной посуде, чтобы бульон не потерял прозрачности. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то надо развести его ложкой молока.
Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом: чайную ложку обмакнуть в холодную воду, взять ею 1/2 ложки теста, опустить в кипящий бульон или подсоленную воду, стряхнуть; сразу же набрать опять 1/2 ложки теста и т. д. до конца. Кипятить на слабом огне и непременно под крышкой, чтобы разбухли и не разварились. Варятся клецки приблизительно минут 10. Когда они всплывут наверх - это знак, что они готовы. Переложить их осторожно шумовкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном. Для домашнего стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки; для торжественного обеда этого делать не стоит. У меня указано в описании некоторых клецек 1-2 яйца, а означает это, что если яйцо крупное, то довольно одного, если мелкие - надо 2.
Клецки мучные
2 крупных желтка растереть добела с 1/4 полной ч. ложки сливочного масла, подсыпая 6 ст. ложек муки и, подливая 2 ст. ложки холодной воды, положить 1/4 ч. ложки соли. Взбить 2 белка, размешать, опускать ч. ложкой в кипящий бульон или подсоленный кипяток.
Клецки манные
- 1 стакан молока, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана манки, 1/4 ч. ложки соли, 4 яйца, мускатный орех
1 стакан молока и 1/2 ст. ложки сливочного масла, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить, поставить в духовку на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; 4 белка взбить в пену, размешать; за 5 минут до подачи опускать в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, вынимать шумовкой в суповую чашку, залить бульоном.
Клецки рисовые
- 1/2 стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 1 маленький корешок петрушки, 1 порей, 1 морковь, 1 маленькая репа, 2 яйца, натертая черствая булка (ложка растительного масла, лучше оливкового), стакан фритюра
1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, добавить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, залив бульоном, варить под крышкой на слабом огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть. Нарезать мелко, наподобие рисовой крупы, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости, откинуть на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, сформовать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце или в 1 желтке с 1 ч. ложкой растительного масла и молотыми сухарями, а за 5 минут до подачи обжарить во фритюре или в масле; обсушить клецки на промокательной бумаге, опустить в бульон.
Клецки картофельные
- 3 картофелины, 1 ч. ложка масла, 1 яйцо, 1 полная ст. ложка муки
200 г, т. е. 3 сырые картофелины, очистить; залить 3 стаканами воды. Когда закипит, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда картофель станет мягким, откинуть его на дуршлаг. Когда вода совершенно стечет, вылить ее, картофель же протереть, положить полную столовую ложку муки, 1 ч. ложку сливочного масла, 1 яйцо, хорошенько перемешать. Сварить, как сказано в примечании.
Клецки из манной крупы или сухарей
- 3 желтка растереть добела с 3 кусками мелко истолченного сахара, всыпать 2-3 шт.
мелко истолченного горького миндаля, влить 1/3 стакана молока, размешать, всыпать 1/3 стакана слегка истолченной манной крупы или мелко растолченных сухарей, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать. Опускать ч. ложкой в молочный или черничный суп, варить, пока не всплывут.
Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе
- 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, муки 1/2 стакана
Растереть добела 1/2 ст. ложки сливочного масла; 3 желтка, 3 ложки сметаны растереть с мукой, смешать с маслом, хорошо взбить, посолить, добавить 3 взбитых белка, опускать ч. ложкой в рыбный бульон, варить, пока не всплывут. Такие клецки подаются в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли.
|