|
Количество порций: 6
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 1 стакан муки,
- 1 стакан молока,
- 2 стакана, т. е. 24 желтка,
- 130 г сахара,
- 1/2 стакана дрожжей,
- 60 г изюма,
- 1 стакан растопленного масла и еще стакана 3 муки
Способ приготовления:
(Высотой 18 см.) 500 г муки заварить 3 стаканами молока, вымешать до получения однородной массы, пока не остынет. 6 стаканов, т. е. около 70 желтков, мешать добела с 400 г просеянного сахара, влить в тесто также 1 1/2 стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом всыпать 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой, мелко нарубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко. Выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму. Когда поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 1/4 часа.
Примечание:
Удача при приготовлении баб больше всего зависит от дрожжей, потом от печи и, наконец, от сухости муки.
1. Для баб духовка должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.
2. Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.
3. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, сильно мешая до получения однородной массы; дать постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желтки и прочее.
4. Масло должно быть самое свежее. Надо растопить его, дать отстояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.
5. Соли на каждые 3 стакана муки класть по 1/3 ч. ложки.
6. Желтки следует тщательно отделять от белков. Взбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть в миске.
7. Почти все бабы на дрожжах должны подходить 3 раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселкой в течение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи начали брожение. Тогда выбить опять лопаткой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в течение 3/4 или 1 часа. Накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы объем теста увеличился вдвое. Тогда выбить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее на 1/4 или 1/3. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что заполнит почти 3/4 формы, тогда с осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет), поставить в духовку на назначенное место, чтобы не передвигать.
8. Оставить в духовке на час, может, и более, если баба очень высокая. Чтобы не вынуть из печи бабу сырой, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно 2 тонкие соломинки в двух местах и так ставят в духовку. Через час надо осторожно вынуть одну соломинку; если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипает, значит, баба готова, в противном случае пусть посидит еще немного. Когда будет готова, с такой же осторожностью вынуть ее из духовки.
9. Печь бабы лучше всего в разъемных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно положить кружок чистой бумаги, пропитанной маслом. Формы для баб делаются иногда восьми- или шестиугольные, что чрезвычайно красиво. В таком случае бока бабы можно покрыть разноцветной глазурью.
10. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
11. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае в нем будут пустоты, а булки опадут в печи.
12. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, надо следить за тем, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.
13. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
14. При печении баб надо иметь опыт и большую сноровку: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски печет их, так что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как бабы очень вкусны, то их стоит печь, но лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т. е. печь бабы вышиной в 13-18 см, потому что, во-первых, их легче испечь: скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
15. В тесто можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.
16. Бабы можно покрывать какой угодно глазурью, но по большей части используют следующую глазурь: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 1/2 стакана картофельного крахмала, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более. Все это хорошо растереть, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густой, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
17. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, надо придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, воздушный пирог, или безе, или испечь бабу снежную, или булки на взбитых белках, или мазурку и пр.
18. Бабы можно освежить, если они зачерствеют: срезать верхний слой, смочить ее марсалой, крепким десертным виноградным вином (на рюмку марсалы - рюмка воды и полная ложка мелкого сахара), поставить в горячую духовку минут на 20. При этом ее можно еще обернуть чистой промокательной бумагой. Баба станет вкуснее свежей, Исак как пропитается сладким ромом.
19. Подавая бабу на стол, подкладывать под нее красиво вырезанную бумагу.
|