|
Количество порций: 2 - 4
Время приготовления: 10 минут
Вам потребуется:
- 300-400 г отварного филе рыбы,
- 600 г рыбного желе.
- Для желе:
- 1 кг рыбной мелочи,
- 1 ч. ложка 3%-ного уксуса,
- 2—3 яичных белка,
- лавровый лист.
- Для гарнира:
- 2-3 клубня картофеля,
- 2-3 моркови,
- 1 лимон,
- зеленый лук.
Способ приготовления:
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 части, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы (рыбные отходы), залить четырьмя стаканами холодной воды и варить около 1,5 ч. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охтажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через марлю. Из такого бульона после застывания получится прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и косточек), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.
Вариант приготовления заливного из рыбы номер 2
Количество порций: 3-4
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Нам потребуется:
- хвост и голова форели
- 2 яйца
- 1 морковь
- 1 репчатая луковица
- 100 мл сливок
- 2 лавровых листа
- 3 ст.л. желатина
- 1 лимон
- 5 горошин душистого перца
- 3 шт. пряной гвоздики
- зелень
Способ приготовления:
Форель очистить, разрезать на части. Погрузить рыбу в воду, так чтобы вода чуть прикрывала рыбу, поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить целый лук, морковь и пряности, посолить. Огонь убавить до слабого и варить так 20-25 мин, после добавить сок половины лимона и варить еще 3-4 мин. С поверхности бульона аккуратно снять жир, рыбу выложить, а бульон процедить. Отлить 1 стакан бульона и в нем развести желатин. Из рыбы выбрать мясо без костей. Бульон вылить в кастрюлю, нагреть, добавить стакан бульона с желатином, тщательно перемешать, не кипятить. Остудить. Бульон разделить на три части: 150 мл, 350 мл, все что останется (примерно 500 мл). С третьей частью бульона смешать рыбу, вылить в форму для заливного и поставить в холодильник. Яйца и морковь отварить и нарезать, лимон нарезать. Первую часть бульона (150 мл) смешать со сливками, вылить его на первый слой, снова поставить в холодильник. Когда первые два слоя застынуть на них выложить яйца, морковь, лимон, зелень и залить второй частью бульона (350 мл). Снова поставить в холодильник, пока не застынет верхний слой.
|