|
Количество порций: 4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- стерлядь 1 шт.
- рыба мелкая 600 г
- желатин 20 г
- икра лососевая 60 г
- икра осетровая 60 г
- пук репчатый 1 головка
- раковые шейки 8 шт.
- лимон 1 шт.
- соус хрен с уксусом 120 г
- соль, перец черный горошком
Способ приготовления:
Обработанную стерлядь отварите с добавлением лука, соли и перца в предварительно приготовленном из мелкой рыбы рыбном бульоне. Выньте из бульона и охладите. Желатин замочите в холодной кипяченой воде, затем распустите его на водяной бане. Процедите 1 литр бульона, добавьте распущенный желатин, перемешайте и доведите до кипения. Желе слегка охладите, налейте на блюдо тонким слоем. Стерлядь поместите на решетку, залейте слоем желе, охладите и оформите отварными раковыми шейками, клюквой, икрой, ломтиками лимона и зеленью. Вновь залейте тонким слоем желе, охладите, затем повторите операцию 2-3 раза. При подаче стерлядь уложите на блюдо, оформите оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, зеленью. Блюдо с заливной рыбой поставьте на блюдо со льдом. Отдельно гадайте соус хрен с уксусом Так же можно приготовить судака или лосося.
Это интересно:
Заливное - блюдо холодного стола, или, иначе говоря, закуска. До начала XIX века заливного как особого блюда не существовало. Оно явилось результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших многие блюда национальной русской кухни. За основу был взят студень, но обработан он был так, что превратился в новое блюдо. В отличии от студня, который в традиционной русской
кухне готовили обычно из отходов от основных блюд, для заливного повара стали выбирать самые красивые куски рыбы или мяса и нарезать их так, чтобы была видна красивая естественная структура. Затем французские повара занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла. Они ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном, лимонной цедрой и с помощью так называемого рыбьего клея - желирующего материала, издавна используемого в русской кухне - довели заливные до прозрачного и прочного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых достоинств желе-заливки ими были введены в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей, фруктов, грибов. Сначала заливные были в основном рыбными, затем стали использовать мясо, дичь, птицу. Но последние виды не получили широкого распространения в России. Русским заливным осталось рыбное, в основном - из ценных пород рыбы.
|