cafemangalhouse - все о вкусной еде и том, что ее окружает

Паштеты подаются в формочках из теста горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные - открытыми.

Тесто для паштетов приготовляется разное: и слоеное, и заварное, и рассыпчатое, как будет указано ниже, к постным паштетам подходит постное дрожжевое тесто, а для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной.

Форма для открытых холодных паштетов

Форму для открытого паштета делают из слоеного, сдобного рассыпчатого теста или из ржаного теста пополам с пшеничной мукой. Разъемную, круглую или продолговатую форму смазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, поставить на лед. Раскатать тесто, не слишком тонко, толщиной в 2 тупых стороны ножа, и также поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в смазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы оно не прорвалось, расправить края ровно по всей окружности формы, укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Обрезать тесто ровно с краями формы, положить на дно кружок из бумаги, насыпать сухого гороха или бобов до самого верха, накрыть сверху кружком бумаги, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку и, когда наполовину будет готово, снять бумагу, высыпать горох или бобы, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом и, пока еще теплое, поставить снова в духовку. Когда тесто подрумянится как следует, вынуть из печи, снять осторожно разъемную форму, а испеченную форму наполнить начинкой, залить стаканом и более ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекающего при жаренье мясного жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв с него жир, развести бульоном, добавить желатина, вдвое меньше, чем берется на желе.

Поверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, поверхность которого с помощью ножа или вилки делают ребристой. Дать застыть на холоде. Такой паштет подается холодным.

Форма для закрытых горячих паштетов

Если паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить какое- нибудь из указанных сортов теста, кроме ржаного. Отделить 1/5 часть теста на крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, как в две тупые стороны столового ножа.

Взять раздвижную паштетную форму, смазать ее внутри маслом, поставить на лист, также смазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут, опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам.

Наполнить эту форму слоями фаршем и дичью, прикрыть раскатанным кружком теста, смазать края яйцом, аккуратно слепить их, украсить верх листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе и стенки и крышка теста отмокнут. Поставить на холод. За 1 1/2 часа до подачи смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духовку на 3/4 часа или час. Затем вынуть из печи, слегка остудить, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятой крышкой из теста. Подать отдельно соус.