|
Количество порций:
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 1 телячья голова в 2,2 кг (можно прибавить костей),
- 2 моркови,
- 1 петрушка,
- 1/2 сельдерея,
- 1/2 порея,
- 5-10 горошин душистого перца,
- 1-2 лавровых листа,
- 1/2 стакана уксуса или сок из крыжовника (1-2 куска сахара),
- 2 белка
Способ приготовления:
1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив, кто хочет, 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5-6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить, как сказано в начале главы, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узкими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос голову, уши и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
|