|
Количество порций:
Время приготовления: смотри рецепт
Способ приготовления:
Пока погода еще теплая и нет морозов, не надо спешить собирать капусту. Когда же начнутся морозы, сложить капусту в подвал и сперва приготовить рубленую капусту, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие, тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на половинки и нашинковать острыми ножами или машинками. Считается, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает сочной и хрустящей, а потому те, кто любит мягкую, пусть квасят ее на последней четверти. Нашинкованную капусту положить на большое решето, промыть ее хорошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту слоями в кадку, посыпая небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать нарочно для того сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было больше, каждый слой капусты надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком сильно уминать капусту также нельзя, потому что она сделается мягкой. Наложив таким образом полную кадку, надо непременно, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий выходит резкий, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, ее бы испортил. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна постепенно киснуть, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 2 кг; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой: 1/4 ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 1/2—6. Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и пр.
Способ хранения белокочанной капусты
Повесить кочаны в подвале точно так же, как и цветную капусту. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев. Употреблять в первую очередь те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.
|