|
Для вяления подходит практически любая рыба, от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык. Лучше всего для вяления использовать воблу, леща и тарань. Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Сначала ее выдерживают несколько часов в кучках, а затем подготавливают к посолу.
Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, целой, а более крупную подготавливают, как при солении. Для засолки рыбы вам потребуется соль крупного помола; какая-нибудь неокисляющаяся емкость - деревянный бочонок, ведро, таз; гнет - дощечка, крышка, на которую кладут камень или какой-нибудь другой груз; острый нож для разделки.
Рыбу можно солить разными способами. Сухим способом рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например, подвал или погреб. За пять-семь дней рыба хорошо просаливается.
Можно поступить следующим образом. Перед посолом рыбу надо нанизать на шпагат, через глаза. Связки рыб промывают от загрязнения в воде, натирают солью и укладывают брюшком вверх не очень плотно в бочонок или кадку, на дно которой предварительно наливают рассол, приготавливаемый из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
Через 2-3 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды, связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе.
Развешивая связки рыбы, тушки надо располагать так, чтобы они не соприкасались и висели брюшком наружу.
Но чаще всего рыбу засаливают в тузлуке - насыщенном водном растворе соли. Ее требуется 120-130 г на килограмм рыбы.
Крупную рыбу для завяливания разрезают не со стороны брюха, а со спины - пластуют, и распяливают - для этого используются деревянные палочки-распорки. Перед тем, как развесить рыбу, ее извлекают из тузлука и тщательно промывают. Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить излишек соли. Пересоленная тушка не всплывает, ее удельный вес больше, чем у пресной воды, всплытие свидетельствует о готовности - все в норме. Вялят рыбу на открытом воздухе, в теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени. Для этого удобны большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную жилку, проволоку, рядами развешивая тушки.
Продолжительность вяления мелкой рыбы - 2 недели, крупной - 4-5 недель. Лучше всего вялить весной, в холодную, но сухую погоду. Примерно по той же технологии готовят и балык - вяленые пласты из спинной части ценных рыб: осетровых, белорыбицы и т. д.
Враги вяленой рыбы - мухи и осы, которые атакуют тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей. Немного подпорченную рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Подобные неприятности происходят со свежевывешенной рыбой, подвяленной же в течение двух-трех дней мухи и их потомство не опасны.
Лучшее средство от мух и ос - марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя малейшей щели. Без риска можно вялить рыбу ранней весной и поздней осенью, когда нет этих насекомых.
|